Džiugins visą žiemą: 4 būdai, kaip namuose rauginti ir marinuoti rudmėses

Rudmėsės (rusiškos „ryžikai”) – tai grybai, kurie daugelyje pasaulio šalių laikomi delikatesu, tačiau Lietuvoje ir kaimyninėse šalyse jie auga beveik kiekviename miške. Šie ypatingi grybai pasižymi ne tik puikiu skoniu, bet ir unikaliu rausvu pieniškumu, kuris išsiskiria nupjovus kotelį. Tinkamai paruoštos raugintos ar marinuotos rudmėsės tampa vienu labiausiai vertinamų žiemos sezono patiekalų, kuris papuoš bet kurį šventinį stalą.

Tačiau norint pasiekti išskirtinai skanų rezultatą, būtina tinkamai atlikti paruošimo procesą. Šiame straipsnyje sužinosite, kaip namuose tinkamai rauginti ir marinuoti rudmėses keturiais skirtingais būdais, kad galėtumėte mėgautis jų skoniu visą žiemą.

Rudmėsių paruošimas prieš konservavimą

Prieš pradedant bet kokį rauginimo ar marinavimo procesą, būtina tinkamai paruošti grybus. Šis etapas yra labai svarbus, nes nuo jo priklauso galutinio produkto skonis ir kokybė.

Grybų atrinkimas

Bet kuris rauginimo ar marinavimo receptas geriausiai tinka rudmėsėms, kurios surinktos miške ne vėliau kaip prieš parą. Grybai turi būti švieži, nesupuvę ir nepažeisti kirmėlių. Geriausia rinkti jaunus, kietus grybus su dar nevisiškai išsiskleidusiais kepurėlėmis.

Valymas

Koteliai ir kepurėlės turi būti kruopščiai nuvalyti nuo smėlio, taip pat nuo lapų ir spyglių likučių. Tai galima padaryti naudojant minkštą šepetėlį. Kai kurie grybautojai rekomenduoja pašalinti viršutinį rudmėsių sluoksnį, kuris kartais būna gleivėtas. Po to grybai kruopščiai nuplaunami ir paliekami kiaurasamtyje, kol visiškai nudžius.

Svarbu laikytis laiko rėmų

Labai svarbu griežtai laikytis nurodytų laiko rėmų kiekvienam proceso etapui, priešingu atveju konservai gali sprogti arba juose gali atsirasti kenksmingų mikroorganizmų. Taip pat svarbu laikytis higienos reikalavimų – naudoti tik švarius indus ir įrankius.

1 būdas: Šaltas rudmėsių rauginimas

Šaltas rauginimas – tai tradicinis būdas paruošti rudmėses žiemai. Šiuo metodu paruošti grybai išsaugo savo tvirtumą ir natūralų skonį.

Ingredientai:

• 2 kg rudmėsių
• 40 g juodųjų serbentų lapų
• 100 g stalo druskos
• 30 kvapiųjų juodųjų pipirų žirnelių
• 4 česnako skiltelės
• 20 lauro lapų

Gaminimo procesas:

1. Nuvalykite grybus ir kruopščiai nuplaukite juos vėsiame vandenyje. Po to nusausinkite juos ant rankšluosčio.
2. Paruoškite tinkamus indus grybų rauginimui – didelį emaliuotą puodą, medinę statinaitę arba stiklinį indą.
3. Indo dugne išdėliokite prieskonius ir suberkite dalį druskos.
4. Sudėkite grybus į indą, dėdami juos kepurėlėmis į viršų, ir gausiai pabarstykite druska.
5. Uždenkite marlės skiautele ir uždėkite svorį.
6. Po 5-6 valandų, kai grybų masė šiek tiek susispaus, galite pridėti papildomą grybų porciją, kad mišinys būtų tankesnis.
7. Svarbu palaikyti temperatūrą patalpoje ne aukštesnę nei +20 laipsnių, kad užtikrintumėte tinkamą rauginimą.
8. Reguliariai keiskite naudojamą marlę į šviežią kas kelias dienas.
9. Po dviejų savaičių galite išdėstyti paruoštus grybus į švarius stiklinius indus ir siųsti juos saugoti.

Šiuo būdu paruoštos rudmėsės gali būti laikomos daugiau nei dvejus metus. Jos puikiai tinka kaip užkandis prie bulvių ar duonos, taip pat puikiai dera su šviežiomis daržovėmis ir žalumynais.

2 būdas: Karštas rudmėsių rauginimas

Karštas rauginimas – tai greitesnis būdas paruošti rudmėses, kuris leidžia mėgautis jų skoniu jau po kelių dienų.

Ingredientai:

• 3 kg rudmėsių
• 150 g stalo druskos
• 5 lauro lapai
• 10 juodųjų pipirų žirnelių
• 5 gvazdikėliai
• 3 česnako skiltelės
• 1 l vandens

Gaminimo procesas:

1. Nuvalykite ir nuplaukite grybus, kaip aprašyta anksčiau.
2. Užvirinkite vandenį su druska ir prieskoniais.
3. Įdėkite paruoštus grybus į verdantį vandenį ir virkite 5-7 minutes.
4. Išimkite grybus iš vandens ir leiskite jiems atvėsti.
5. Sudėkite grybus į stiklinius indus, užpilkite atvėsintu sūrymu, kuriame virė grybai, ir sandariai uždarykite.
6. Laikykite šaltoje vietoje. Grybai bus paruošti vartoti po 3-5 dienų.

Šiuo būdu paruoštos rudmėsės išlieka šviežios iki 6 mėnesių, jei laikomos šaldytuve. Jos turi šiek tiek minkštesnę tekstūrą nei šaltu būdu raugintos, bet išsaugo puikų skonį.

3 būdas: Rudmėsių marinavimas su actu

Marinavimas su actu suteikia rudmėsėms ypatingą rūgštelėjusį skonį, kuris puikiai dera su įvairiais patiekalais.

Ingredientai:

• 2 kg rudmėsių
• 1 l vandens
• 150 ml 9% acto
• 2 valgomieji šaukštai cukraus
• 1 valgomasis šaukštas druskos
• 5 juodieji pipirai žirneliais
• 3 gvazdikėliai
• 3 lauro lapai
• 1 svogūnas
• 1 morka

Gaminimo procesas:

1. Nuvalykite ir nuplaukite grybus.
2. Užvirinkite vandenį su druska ir virkite grybus 15 minučių. Nukoškite.
3. Atskirame puode paruoškite marinatą: užvirinkite vandenį, įdėkite cukrų, druską, prieskonius, supjaustytą svogūną ir sutarkuotą morką.
4. Kai marinatas užvirs, įpilkite actą ir virkite dar 5 minutes.
5. Sudėkite nuvarvintus grybus į marinatą ir virkite dar 5 minutes.
6. Karštus grybus su marinatu supilkite į sterilizuotus stiklainius ir sandariai uždarykite.
7. Apverskite stiklainius dangteliais žemyn ir palikite atvėsti kambario temperatūroje.

Marinuotos rudmėsės išlieka skanios iki vienerių metų, jei laikomos vėsioje, tamsioje vietoje. Jos puikiai tinka kaip garnyrras prie mėsos patiekalų arba kaip atskiras užkandis.

4 būdas: Rudmėsių marinavimas su aliejumi

Marinavimas su aliejumi suteikia rudmėsėms ypatingą švelnumą ir sodrumą.

Ingredientai:

• 2 kg rudmėsių
• 200 ml augalinio aliejaus
• 100 ml 9% acto
• 1 valgomasis šaukštas druskos
• 1 valgomasis šaukštas cukraus
• 5 juodieji pipirai žirneliais
• 3 gvazdikėliai
• 2 lauro lapai
• 2 česnako skiltelės

Gaminimo procesas:

1. Nuvalykite ir nuplaukite grybus.
2. Užvirinkite vandenį su druska ir virkite grybus 10 minučių. Nukoškite ir leiskite jiems atvėsti.
3. Paruoškite marinatą: sumaišykite actą, cukrų, druską ir prieskonius.
4. Į sterilizuotus stiklainius sluoksniais dėkite grybus, tarp sluoksnių įdėkite smulkintą česnaką.
5. Užpilkite marinatu ir viršų padenkite augaliniu aliejumi (maždaug 1 cm sluoksniu).
6. Sandariai uždarykite stiklainius ir laikykite šaldytuve.

Taip paruoštos rudmėsės išlieka skanios iki 8 mėnesių. Jos turi ypatingą, sodrų skonį ir puikiai tinka prie bulvių patiekalų arba kaip užkandis prie alaus ar degtinės.

Patarimai tobulam rezultatui

Druskos kiekis

Druskos kiekis gali būti koreguojamas pagal skonį, tačiau nepamirškite, kad per mažai druskos gali sukelti grybų gedimą, o per daug – sugadinti skonį. Rekomenduojama proporcija yra apie 50 g druskos 1 kg grybų.

Prieskonių parinkimas

Prieskoniai gali būti parenkami pagal asmeninius pageidavimus. Tradiciškai naudojami lauro lapai, juodieji pipirai, gvazdikėliai ir česnakas, tačiau galite eksperimentuoti pridėdami krapų, kalendrų sėklų ar čiobrelių.

Laikymo sąlygos

Raugintos ir marinuotos rudmėsės turėtų būti laikomos vėsioje, tamsioje vietoje. Idealiausia temperatūra yra nuo +2 iki +6 laipsnių. Atidarius indą, grybus reikia suvartoti per 5-7 dienas.

Patiekimas

Raugintos rudmėsės tradiciškai patiekiamos su smulkintais svogūnais ir augaliniu aliejumi. Marinuotos rudmėsės puikiai dera su virtomis bulvėmis, kiaušiniais ir šviežiomis daržovėmis.

Išvada: tradicija, verta išsaugojimo

Rudmėsių rauginimas ir marinavimas – tai ne tik būdas konservuoti šiuos vertingus grybus žiemai, bet ir galimybė praturtinti savo stalą tradiciniu patiekalu, kuris vertinamas jau daugelį šimtmečių. Nepriklausomai nuo to, kurį metodą pasirinksite, tinkamai paruoštos rudmėsės džiugins jus ir jūsų artimuosius visą žiemą, primindamos malonias rudens grybautos akimirkas.

Išbandykite visus keturis būdus ir atraskite savo mėgstamiausią rudmėsių paruošimo receptą. Galbūt sukursite ir savo unikalų variantą, kuris taps jūsų šeimos tradicija!