Kiekvienais metais ta pati istorija: marinuoju pomidorus, nešu į rūsį, o pavasarį atidarau stiklainį ir… kažkas ne taip. Tai per minkšti, tai per rūgštūs, tai apskritai kažkoks keistas skonis. Pradėjau galvoti – gal receptas blogas? Gal stiklainiai nesterilūs?
O tada kaimynė pasakė vieną sakinį, kuris viską pakeitė: „O aš savo pomidorus balkone laikau.”
Kodėl balkonas, o ne rūsys
Pasirodo, problema buvo ne recepte, o laikymo sąlygose. Daugumos rūsių bėda – temperatūros svyravimai ir drėgmė. Kai temperatūra tai pakyla, tai nukrinta, fermentacija vyksta netolygiai. Pomidorai tai per daug rūgsta, tai suminkštėja, tai apskritai pradeda gesti.
Balkonas (jei jis įstiklintas ir nešildomas) palaiko stabilesnę vėsią temperatūrą – apie 2–6 °C. Būtent tokiose sąlygose pomidorai bręsta lėtai ir tolygiai, išlaikydami tvirtą tekstūrą ir subalansuotą skonį.
Šiemet pabandžiau – ir skirtumas akivaizdus. Pomidorai traškesni, skonis ryškesnis, o rūgštumo ir saldumo balansas tiesiog tobulas. Dabar rūsyje laikau tik bulves.
Ingredientai
Maždaug 3–4 litriniams stiklainiams:
- 2 kg mažų tvirtų pomidorų
- 1,5 l vandens
- 60 g druskos
- 80 g cukraus
- 120 ml 9 % acto
- 6 česnako skiltelės
- 6 lauro lapai
- 1 šaukštas juodųjų pipirų
- 2 didelės krapų šakelės (arba galvutės)
- 50 g krienų šaknies
Gaminimo instrukcijos
- Sterilizuokite stiklainius ir dangtelius. Pomidorus nuplaukite ir nusausinkite, pašalinkite stiebus. Krienus nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Česnako skilteles nulupkite.
- Į kiekvieną stiklainį įdėkite: krapų šakelę, 2 lauro lapus, šaukštelį pipirų, 2 česnako skilteles ir kelis krienų griežinėlius.
- Pomidorus sudėkite į stiklainius tankiai, bet nespauskite – palikite apie 2 cm erdvės iki viršaus.
- Paruoškite sūrymą: puode užvirinkite vandenį, įmaišykite druską ir cukrų, kol ištirps. Nuimkite nuo ugnies ir įpilkite acto.
- Karštą sūrymą supilkite ant pomidorų, visiškai juos uždenkite. Palikite 1,5–2 cm erdvės iki viršaus. Švelniai pabraukite stiklainius, kad išeitų oro burbuliukai.
- Nuvalykite stiklainių kraštus ir sandariai uždarykite sterilizuotais dangteliais.
- Palikite atvėsti kambario temperatūroje kelias valandas, tada perkelkite į vėsią vietą.
- Prieš ragaujant palaukite 2–3 savaites, kol skoniai susimaišys ir išsivystys.
Patarimai
Ideali laikymo temperatūra – 2–6 °C. Įstiklintas balkonas, nešildomas sandėliukas ar garažo kampas tinka puikiai. Svarbiausia – temperatūros stabilumas, ne pati vieta.
Venkite laikyti ten, kur temperatūra svyruoja – tai pagreitina fermentaciją ir gali sugadinti tekstūrą.
Prieš užpildant stiklainius, pomidorus galite vieną kartą subadyti dantų krapštuku – taip sūrymas geriau įsiskverbs ir skonis bus intensyvesnis.
Krienai suteikia ne tik pikantinės gaidos, bet ir padeda pomidorams išlikti tvirtesniems. Jei neturite – galite praleisti, bet rezultatas bus šiek tiek kitoks.
Atidarius stiklainį, laikykite šaldytuve ir suvartokite per kelias savaites. Patiekite kaip garnyrą prie šaltų mėsos patiekalų, sumuštinių ar tiesiog kaip užkandį.
