Kiekviena šeimininkė žino tą jausmą: valandų valandas stovėjai prie viryklės, viską darei pagal močiutės receptą, o rezultatas – drumsta, pilkšva masė, kuri primena viską, tik ne tą skaidrią, blizgančią šaltieną iš vaikystės prisiminimų. Kur suklysta net patyrę virėjai?

Atsakymas paprastesnis, nei galėtumėte pagalvoti. Ir ne, tai nėra kažkoks slaptas ingredientas ar brangi įranga. Tai technika, kurią mūsų senelės žinojo, bet kažkur pakeliui ji buvo pamiršta.

Kodėl šaltiena drumsta

Dauguma žmonių daro tą pačią klaidą – meta mėsą ir kaulus į puodą, užpila vandeniu ir virda. Problema ta, kad mėsoje ir kauluose yra kraujo, baltymų ir kitų medžiagų, kurios, patekusios į verdantį vandenį, sukuria tą nemalonų drumstumą.

Kitas dažnas nusižengimas – per stipri ugnis. Kai sultinys kunkuliuoja, jame esančios dalelės nuolat maišosi ir neturi galimybės nusėsti. Rezultatas – pilkšva, nemaloni išvaizda.

Trečia klaida – daržovės ir prieskoniai dedami per anksti. Ilgai virtos daržovės išsiverda ir taip pat drumzlina sultinį.

Skaidrios šaltienos paslaptis

Paslaptis slypi trijuose žingsniuose: tinkamame paruošime, kantriame virime ir kruopščiame gryninime. Kiekvienas iš jų vienodai svarbus.

Jums reikės

• 1–1,5 kg kiaulienos kojų arba kaulų su mėsa
• 3–4 l vandens
• 1 morkos
• 1 svogūno
• 2–3 lauro lapų
• 5–6 juodųjų pipirų
• druskos pagal skonį
• 1 kiaušinio baltymo (gryninimui)
• žiupsnelio citrinų rūgšties (pasirinktinai)

Paruošimas (svarbiausias etapas)

1. Mėsą ir kaulus kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu.
2. Sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti 2–3 valandas, kelis kartus pakeisdami vandenį. Taip išsiurbiamas kraujas – pagrindinė drumstumo priežastis.
3. Dar kartą nuplaukite ir sudėkite į švarų puodą.
4. Užpilkite šaltu vandeniu ir uždėkite ant ugnies. Kai vanduo užvirs, virkite 5 minutes.
5. Visą drumstą vandenį išpilkite. Mėsą ir puodą nuplaukite.

Virimas

1. Nuplautą mėsą vėl sudėkite į švarų puodą ir užpilkite šviežiu šaltu vandeniu.
2. Uždėkite ant ugnies ir, kai tik pradės virti, sumažinkite ugnį iki minimalios. Sultinys turi vos vos burbuliuoti, bet jokiu būdu nekunkuliuoti.
3. Virkite 5–6 valandas, reguliariai nuimdami putas, kurios kaupiasi paviršiuje.
4. Likus 1 valandai iki pabaigos, įdėkite nuluptą svogūną ir morką.
5. Likus 30 minučių, įdėkite lauro lapus, pipirus ir druską.

Gryninimas (skaidrumo garantija)

1. Baigus virti, sultinį perkoškite per smulkų sietą, išklotą marlės audeklu.
2. Palikite atvėsti iki kambario temperatūros, tada įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms.
3. Sustingusį riebalų sluoksnį ant paviršiaus atsargiai nuimkite šaukštu.
4. Jei sultinys vis dar ne visiškai skaidrus: pakaitinkite jį iki maždaug 50 °C, įplakite lengvai išplaktą kiaušinio baltymą ir lėtai kaitinkite. Baltymas suriš visas likusias daleles. Perkoškite dar kartą per marlę.
5. Galite įberti žiupsnelį citrinų rūgšties – ji taip pat padeda skaidrinti.

Formavimas ir patiekimas

Mėsą išrinkite, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite arba suplėšykite. Sudėkite į formas ar lėkštes, užpilkite išgrynintu sultiniu ir statykite į šaldytuvą stingti mažiausiai 6–8 valandoms.

Teisingai paruošta šaltiena bus skaidri kaip stiklas, su gražiai matomais mėsos gabalėliais viduje. Patiekite su krienais arba garstyčiomis.