Dvidešimt metų naudojau tą pačią druską viskam. Mėsai, salotoms, sriuboms, kepiniams – viena dėžutė, vienas produktas, jokio galvos skausmo. Man atrodė, kad druska yra druska. Natrio chloridas. Kas čia gali būti sudėtingo?
Tada mano pusbrolis, kuris dirba restorane, atėjo į svečius ir pamatė, kaip ruošiu vakarienę. Stebėjo tylėdamas, kol paėmiau tą savo įprastą smulkią druską ir pradėjau berti ant kepsnio prieš pat patiekiant. Jo veidas pasikeitė. „Sustok” – pasakė jis. „Ar tu žinai, ką ką tik padarei?”
Tą vakarą gavau pamoką, kuri pakeitė viską, ką žinojau apie maisto gaminimą. Ir ji prasidėjo nuo to, kad druska – tai ne tik druska.
Kodėl skirtingos druskos elgiasi skirtingai
Pirmiausia pusbrolis man liepė paimti tris skirtingas druskas ir padėti ant delno. Smulkiąją valgomąją, jūros druską ir tuos didelius dribsnius, kuriuos buvau matęs restoranuose, bet niekada nesupratau, kam jie reikalingi.
„Dabar paliečk liežuviu” – pasakė jis.
Skirtumas buvo akivaizdus. Smulkioji druska iškart davė stiprų, aštrų sūrumą – bum, ir viskas. Jūros druska atėjo lėčiau, turėjo kažkokį gilesnį skonį, ne tik sūrų. O tie dideli dribsniai – jie tiesiog gulėjo ant liežuvio, kol pradėjau kramtyti, ir tada sprogo mažais sūrumo protrūkiais.
„Tai trys visiškai skirtingi įrankiai” – paaiškino pusbrolis. „Tu gi nenaudoji to paties peilio mėsai pjaustyti ir svogūnams smulkinti? Tai kodėl naudoji tą pačią druską viskam?”
Nuo to momento pradėjau suprasti, kad virtuvėje yra daugiau niuansų, nei maniau.
Smulkioji valgomoji druska – kada ji tikrai reikalinga
Pradėkime nuo tos druskos, kurią visi turime – paprastos, smulkios, baltos. Pusbrolis jos neišmetė ir nepasakė, kad ji bloga. Jis pasakė, kad ji turi savo vietą – tik ne visur.
Smulkioji druska yra ideali, kai:
- Reikia tikslaus, apskaičiuoto kiekio (receptuose, kur parašyta „arbatinis šaukštelis druskos”)
- Druska turi visiškai ištirpti (padažuose, sriubose, tešlose)
- Ruošiate didelį kiekį maisto ir reikia tolygaus pasiskirstymo
- Sūdote vandenį makaronams ar bulvėms virti
Jos privalumas – nuspėjamumas. Arbatinis šaukštelis smulkios druskos visada bus tas pats kiekis, tas pats sūrumas. Tai svarbu, kai kepate pyragą ar ruošiate padažą, kur per daug druskos sugadins viską.
Jos trūkumas – ji neturi jokio charakterio. Tai tiesiog sūrumas, be jokių papildomų niuansų. Ir ji ištirpsta per greitai, todėl netinka apdailai.
„Smulkioji druska yra kaip paprastas pieštukas” – pasakė pusbrolis. „Juo gali viską nupiešti, bet jei nori spalvų – reikia kažko daugiau.”
Jūros druska – paslėptas ginklas kasdieniam gaminimui
Jūros druska buvo pirmas mano atradimas po to pokalbio. Ji kainuoja šiek tiek brangiau nei paprastoji, bet skirtumas yra milžiniškas.
Jūros druskoje yra ne tik natrio chloridas, bet ir kiti mineralai – magnis, kalis, kalcis. Jų kiekis nedidelis, bet pakankamas, kad suteiktų skoniui gilumą. Tai nėra tiesiog „sūru” – tai „sūru ir dar kažkas”, ko liežuvis negali tiksliai apibūdinti, bet jaučia.
Jūros druska geriausiai tinka:
- Kepant mėsą ar žuvį (ištirpsta lėčiau, todėl neištraukia drėgmės per greitai)
- Gardinant daržoves prieš kepimą
- Maišant į salotas
- Kasdieniam maisto ruošimui, kai norite šiek tiek daugiau skonio
Jos kristalai yra stambesni ir netaisyklingi, todėl ji tirpsta lėčiau. Tai reiškia, kad kepant mėsą, druska spėja sukurti plutelę, o ne tiesiog ištraukti sultis. Skirtumas – kepsnys lieka sultingas viduje, bet turi tą gražią, traškią išorę.
Dabar jūros druska yra mano kasdienė druska. Smulkiąją naudoju tik receptams, kur tiksliai nurodyta, ir vandeniui sūdyti.
Druskos dribsniai – finalinis akcentas, kuris keičia viską
Čia prasideda tikroji magija. Tie dideli, plokšti druskos kristalai – Maldon, Fleur de Sel ar panašūs – yra ne gaminimui, o pateikimui.
Pusbrolis paėmė mano kepsnį, kurį buvau ką tik pagaminęs, ir užbėrė kelis dribsnius ant viršaus. „Dabar ragauk” – pasakė.
Pirmiausia pajutau traškėjimą – tą mažą, malonų sproginėjimą, kai dantys sutraiško kristalą. Tada atėjo sūrumas – ne visur tolygus, o koncentruotas toje vietoje, kur buvo dribsnys. Tai sukūrė kontrastą – viena vieta sūresnė, kita mažiau – ir tas kontrastas padarė visą patiekalą įdomesnį.
Druskos dribsniai tinka:
- Keptos mėsos ar žuvies viršui
- Šokoladiniams desertams (sūrus šokoladas – dieviškas derinys)
- Šviežioms salotoms prieš pat patiekiant
- Skrudintai duonai su sviestu
- Keptoms daržovėms
Druskos dribsniai NETinka:
- Gaminimo procesui (jie per brangūs ir jų tekstūra bus prarasta)
- Padažams ar sriuboms
- Bet kam, kas bus maišoma ar kaitinama
Svarbu – dribsnius dedame paskutinę sekundę prieš patiekiant. Jei paliksite patiekalą stovėti, jie ištirps ir prarasite tą traškumą, dėl kurio jie ir reikalingi.
Himalajų rožinė druska – daugiau grožio nei skonio
Apie Himalajų druską pusbrolis buvo skeptiškas. „Ji graži” – pasakė jis. „Bet daugiausia tai marketingas.”
Tiesa ta, kad chemiškai Himalajų druska beveik nesiskiria nuo paprastos. Tie mineralai, kurie suteikia jai rožinę spalvą, sudaro mažiau nei 2% – per mažai, kad reikšmingai pakeistų skonį ar suteiktų kažkokios ypatingos naudos sveikatai.
Bet ji turi savo vietą:
- Kai norite gražaus vizualinio efekto (ant balto patiekalo rožiniai kristalai atrodo įspūdingai)
- Pateikimui ant lėkštės, kur spalva svarbi
- Kaip stalo druska – svečiai mato ir įvertina dėmesį detalėms
Ji tirpsta lėtai ir turi švelnesnį skonį nei daugelis kitų druskų, todėl gerai tinka tiems, kas nemėgsta labai sūraus maisto. Bet kaip kasdienė virtuvės druska – ji per brangi ir per mažai skiriasi nuo paprastos, kad būtų verta.
„Pirk, jei tau patinka, kaip atrodo” – pasakė pusbrolis. „Bet nesitikėk stebuklų.”
Praktinis gidas: kokią druską kam naudoti
Po to vakaro susikūriau sau paprastą sistemą, kuria naudojuosi iki šiol:
Sriubos, padažai, tešlos, marinatai → Smulkioji valgomoji druska Čia reikia, kad druska ištirptų visiškai ir pasiskirstytų tolygiai.
Kepimas, troškinimai, kasdienės salotos → Jūros druska Universali druska, kuri duoda geresnį skonį nei smulkioji, bet nekainuoja tiek, kiek dribsniai.
Finalinis akcentas ant gatavo patiekalo → Druskos dribsniai Mėsa, žuvis, desertai, skrudinta duona – visur, kur norite to traškumo ir intensyvaus skonio protrūkio.
Kai norite vizualinio efekto → Himalajų arba kita spalvota druska Svečiams, ypatingoms progoms, kai pateikimas svarbu ne mažiau nei skonis.
Viena klaida, kurią dabar matau visur
Po to, kai išmokau apie druską, pradėjau pastebėti, kaip kiti žmonės ją naudoja. Ir dažniausiai matau tą pačią klaidą – tą, kurią pats dariau dvidešimt metų.
Žmonės sūdo maistą per anksti ir per daug. Įberia smulkios druskos į keptuvę, kai mėsa dar net nepradėjo kepti. Druska ištraukia drėgmę, mėsa pradeda virti savo sultyse vietoj to, kad keptų. Rezultatas – pilka, beskonė masė vietoj gražaus kepsnio su plutele.
Arba atvirkščiai – sūdo per vėlai, kai maistas jau lėkštėje, bet naudoja smulkią druską. Ji ištirpsta ir sukuria tik paviršinį sūrumą, kuris neįsigeria į produktą.
Teisingas būdas – sūdyti kelis kartus, skirtingais momentais, skirtingomis druskomis. Truputį jūros druskos ant mėsos prieš dedant į keptuvę. Paskui patikrinti skonį ir, jei reikia, pridėti dar. Ir galiausiai – keli dribsniai ant gatavo patiekalo prieš pat patiekiant.
Tai užtrunka papildomą minutę. Bet skirtumas – kaip tarp namų maisto ir restorano.
Ką supratau po to vakaro
Pusbrolis tą vakarą išvažiavo, palikęs man tris skirtingas druskas ir naują požiūrį į maisto gaminimą. Nuo tada praėjo treji metai, ir aš niekada negrįžau prie seno būdo.
Dabar mano virtuvėje stovi keturios druskos – smulkioji, jūros, dribsniai ir Himalajų (paskutinę naudoju retai, bet ji graži). Kiekviena turi savo vietą, savo paskirtį, savo momentą.
Ar tai sudėtinga? Ne. Kai įpranti, tai tampa tokia pat natūralu kaip pasirinkti tinkamą keptuvę ar peilį. Tiesiog dar vienas įrankis arsenale.
Ar tai brangu? Šiek tiek. Geros jūros druskos kilogramas kainuoja porą eurų daugiau nei paprastos. Dribsnių pakelis – dar kelis eurus. Bet tie pakeliai trunka mėnesius, nes jų naudojama nedaug.
Ar tai verta? Absoliučiai. Kai pirmą kartą pagaminau kepsnį „naujai” ir paragavau tą skirtumą – supratau, kad atgal kelio nėra.
Dabar kiekvieną kartą, kai matau žmogų beriantį smulkią druską ant gatavo patiekalo, prisimenu save prieš trejus metus. Ir kartais pasakau tą patį, ką man pasakė pusbrolis: „Sustok. Ar tu žinai, ką ką tik padarei?”
