Kiekvieną vakarienę ta pati drama. Nuperku gražų bri ar kamemberį, pastatau ant stalo – ir tada ateina pjaustymo momentas. Pirmas gabalėlis – dar kaip nors. Antras – jau prilipęs prie peilio. Trečias – tiesiog sumaitotas ir negražus.
Galvojau, kad problema – mano peilyje arba rankose. Kol draugės vakarėlyje pamačiau, kaip jos vyras, dirbantis virėju, pjaustė sūrių lėkštę. Kiekvienas gabalėlis – tobulas, lyg iš delikatesų parduotuvės.
„Kas per magija?” – paklausiau. Jis nusišypsojo, parodė į dubenėlį su karštu vandeniu šalia ir pasakė: „Jokios magijos. Tiesiog fizika.”
Kodėl šaltas peilis plėšo, o karštas – slysta
Virėjas paaiškino tai, ko niekas anksčiau nesakė.
Kai pjaustote kremą, musą ar minkštą sūrį šaltu peiliu, metalas tiesiogine prasme „klijuojasi” prie paviršiaus. Pasipriešinimas didėja, ir vietoj švarios linijos gaunate plėšymą, traukymą, nelygius kraštus.
O kai peilis šiltas – viskas keičiasi. Metalas perduoda šilumą į kontakto zoną ir ištirpdo mikroskopinį sluoksnelį. Susidaro tarsi tepalas, kuris leidžia peiliui slysti, o ne tempti.
„Tai ne stebuklai”, – pasakė virėjas. „Tai paprasčiausia fizika. Šiluma sumažina klampumą ir paviršinį įtempimą.”
Kaip tai padaryti per kelias sekundes
Metodas paprastesnis nei galvojau.
Paimkite aukštą stiklinę ar dubenėlį ir pripilkite karšto vandens – ne verdančio, tiesiog karšto iš čiaupo. Prieš kiekvieną pjūvį pamirkykite peilio ašmenį vandenyje kelioms sekundėms.
Ištraukite ir – čia svarbiausia – nusausinkite švariu rankšluosčiu. Drėgnas peilis paliks vandens dryžius ant sūrio ir sugadins vaizdą. Turi būti karštas ir sausas.
Dabar pjaukite vienu užtikrintu judesiu – ne pirmyn atgal, o viena kryptimi. Gabalėlis ateis tobulai.
Ir svarbiausia: pakartokite prieš kiekvieną pjūvį. Peilis greitai atvėsta, todėl kaskart reikia pašildyti iš naujo.
Viena klaida, kurią daro beveik visi
Virėjas perspėjo apie dažniausią klaidą: žmonės pamirko peilį ir iš karto pjauna, neišdžiovinę.
Rezultatas – vandens lašeliai ant pyrago, kurie įsigeria į kremą ir sukuria negražius dryžius. Ypač matosi ant šokoladinio glajaus ar veidrodinio padengimo.
Kita klaida – per retas šildymas. Žmonės pašildo vieną kartą ir galvoja, kad užteks visiems gabalėliams. Neužteks. Metalas atvėsta per keliolika sekundžių, ir trečias pjūvis jau bus toks pat blogas kaip be šildymo.
Todėl taisyklė paprasta: kiekvienas pjūvis = naujas pašildymas + nusausinimas.
Kam dar tinka šis triukas
Kai supratau principą, pradėjau eksperimentuoti. Pasirodo, karštas peilis padeda ne tik minkštiems sūriams.
Kieti sūriai kaip parmezanas ar čederis – pjaustosi švariau, mažiau trupėjimo, lygesni gabaliukai. Ypač aktualu, kai norite plonų griežinėlių.
Sūrio pyragams – čia efektas irgi ryškus. Šaltas peilis traukia ir plėšo kreminį sluoksnį, o šiltas slysta kaip per sviestą.
Musų desertai ir želė tortai – tas pats principas. Šiluma suminkština paviršių ir leidžia gauti švarias kraštines.
Net sviestas ir užtepėlės pjaustosi gražiau – šiltas metalas neleidžia traukti ir draskyti.
Alternatyva, kai kriauklė toli
Virėjas parodė dar vieną triuką tiems atvejams, kai nepatogu kiekvieną kartą bėgti prie karšto vandens.
Paimkite švarų virtuvės rankšluostį ir pamirkykite karštame vandenyje. Išgręžkite, kad nebūtų šlapias, tik drėgnas ir karštas. Prieš kiekvieną pjūvį apvyniokite peilį tuo rankšluosčiu kelioms sekundėms.
Efektas toks pat, tik šiek tiek patogesnis, kai pjaustote prie stalo svečių akivaizdoje.
Dabar kiekviena sūrių lėkštė atrodo kitaip
Nuo to pokalbio su virėju praėjo jau metai. Per tą laiką pjaustiau dešimtis sūrių – vakarėliuose, šventėse, tiesiog sekmadienių pusryčiuose.
Ir kiekvieną kartą, kai padedu tobulai supjaustytą sūrių lėkštę ant stalo, kažkas paklausia: „Kaip tau taip gaunasi?”
Tada parodau dubenėlį su karštu vandeniu šalia ir matau tą patį nustebimą, kurį jaučiau pati prieš metus.
Kartais didžiausias skirtumas slypi mažiausiame žingsnyje – tame, kurį niekas nemoko, bet visi virėjai žino.
