Kotletai – vienas populiariausių patiekalų Lietuvos virtuvėse. Juos gamina visi, receptų yra šimtai, tačiau rezultatas dažnai nuvilia. Vienais atvejais kotletai išeina kaip guminiai kamuoliukai, kitais – tokie sausi, kad reikia gerti vandenį po kiekvieno kąsnio. Ir kad ir kiek būtų maišomas faršas, kad ir kokie brangūs prieskoniai naudojami – kažkas vis tiek ne taip.
Įdomiausia, kad mūsų močiutės apie šią problemą žinojo seniai. Kaimo šeimininkės, kurios kotletus kepdavo dar geležinėse keptuvėse ant krosnies, turėjo savo taisykles, perduodamas iš kartos į kartą. Ir kai kurios jų tiesiog draudė dėti tam tikrus ingredientus, kuriuos šiandien dedame beveik automatiškai.
Paslaptis, kurią pamiršome
Paaiškėja, kad du ingredientai, kuriuos dauguma receptų nurodo kaip būtinus, iš tikrųjų gadina kotletų tekstūrą. Tai kiaušinio baltymas ir pienu mirkyta duona. Skamba keistai? Juk būtent šiuos produktus dedame kone į kiekvieną faršo mišinį, manydami, kad jie suteikia sultingumo ir minkštumo.
Tačiau vyksta priešingas procesas. Kiaušinio baltymas kepant koaguliuoja – susitraukia ir sukietėja. Kartu jis sutraukia ir visą faršo masę, paversdamas ją tankia ir sausa. O pienu mirkyta duona, nors ir atrodo drėgna, taip pat prisideda prie šio efekto – pieno baltymai elgiasi panašiai kaip kiaušinio baltymas.
Ką daryti vietoje to
Sprendimas paprastas ir nereikalauja jokių egzotiškų produktų. Jei norite naudoti kiaušinį – dėkite tik trynį. Trynis suteikia riebumo ir padeda sujungti masę, bet nesukelia to sutraukimo efekto, kurį sukelia baltymas. Galite gaminti ir visai be kiaušinio – daugelis senų receptų jo apskritai nenaudojo.
Pienu mirkytą duoną pakeiskite šaltu vandeniu arba net susmulkintu ledu. Ledas – ypač geras pasirinkimas, nes tirpdamas jis aeruoja faršą, sukurdamas lengvą, orią tekstūrą. Be to, šaltas mišinys lėčiau išskiria riebalus maišymo metu, o tai reiškia sultingesnius kotletus.
Kaip pagaminti tobulus kotletus
Faršui:
- 500 g mėsos farši (kiaulienos, jautienos arba mišraus)
- 1 kiaušinio trynys (arba be kiaušinio)
- 2-3 valg. šaukštai šalto vandens arba smulkinto ledo
- 1 mažas svogūnas, smulkiai sutarkuotas
- Druska ir pipirai pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Faršą sudėkite į dubenį, įmuškite kiaušinio trynį, o baltymą palikite kitiems patiekalams.
- Užuot dėję pienu mirkytą duoną, įpilkite šalto vandens arba suberkite susmulkintą ledą. Maišykite švariomis rankomis, kol skystis tolygiai pasiskirstys.
- Sudėkite sutarkuotą svogūną, druską ir pipirus. Maišykite faršą viena kryptimi, kol masė taps vientisa ir šiek tiek lipni.
- Drėgnomis rankomis formuokite kotletus, stengdamiesi per daug nesuspausti – taip išsaugosite oro kišenes.
- Kepkite įkaitintoje keptuvėje su aliejumi ant vidutinės ugnies, kol kotletai gražiai paruduos iš abiejų pusių ir bus visiškai iškepę viduje.
Paruoštus kotletus patiekite iš karto, kol jie dar karšti ir sultingi. Skirtumą pajusite nuo pirmo kąsnio – vidus bus minkštas, sultingas ir jokio gumuoto ar sauso pojūčio.
