Kartais geriausios pamokos ateina ten, kur nesitiki. Aš stovėjau prie restorano virtuvės durų, laukdamas draugo, kuris ten dirba. Pro pravirą angą mačiau, kaip vyriausiasis virėjas ruošia sultinį. Ir tada pamačiau kažką, ko nesupratau.
Jis paėmė storą stiklinę, apvertė ją aukštyn kojomis ir atsargiai įdėjo į puodą. Aplink ją sudėliojo mėsą. Užpylė šaltu vandeniu. Ir pradėjo kaitinti.
„Ką tu darai?” – paklausiau, kai jis pastebėjo mano žvilgsnį.
Jis nusišypsojo: „Noriu, kad sultinys būtų skaidrus kaip ašara. O be šito triuko – niekada nebus.”
Kodėl mano močiutės sultinys visada buvo drumzlinas
Grįžęs namo prisiminiau savo močiutės sultinį. Skanus, kvapnus, bet visada – šiek tiek drumzlinas. Pilkšvas. Toks, kurį reikia slėpti po makaronais, kad nesimatytų.
Močiutė sakydavo: „Toks ir turi būti. Naminis juk.” Aš tikėjau. Kol nepamačiau to virėjo su stikline.
Pasirodo, drumzlinas sultinys – ne „naminio” požymis. Tai klaida. Baltymai, kurie turėtų sukristi ir nusėsti, išsisklaido po visą skystį, kai vanduo verda per stipriai. Kiekvienas burbulas – kaip maža audra, kuri pakelia tai, kas turėtų ramiai gulėti dugne.
Stiklinė tą audrą sustabdo.
Kaip veikia apverstos stiklinės triukas
Kai į puodą įdedi storą stiklinę aukštyn kojomis, po ja susidaro oro kišenė. Tas oras veikia kaip pagalvė – slopina virimą būtent toje vietoje, kur jis būtų stipriausias.
Mėsa, kurią sudėlioji aplink stiklinę, išskiria baltymus. Tie baltymai sukrenta, sudaro putas ir nuosėdas. Bet užuot išsisklaidę po visą puodą, jie kaupiasi vienoje vietoje – prie stiklinės krašto. Ten, kur srautas silpniausias.
Rezultatas? Sultinys lieka krištolo skaidrumo. Be jokio papildomo perkošimo, be jokių sudėtingų technikų. Tiesiog – stiklinė puode.
Virėjas sakė: „Seniai žinomas triukas. Bet niekas jo nemoko, nes atrodo per paprastas. Žmonės nori sudėtingų receptų. O kartais užtenka stiklinės.”
Kokią stiklinę naudoti ir kodėl storis svarbus
Ne bet kokia stiklinė tinka. Virėjas paaiškino: reikia storos, karščiui atsparios stiklinės. Idealiai – borosilikatinio stiklo arba masyvios kokteilių taurės su storu dugnu.
Kodėl storis svarbus? Plonas stiklas gali įtrūkti nuo temperatūros pokyčių. Staigus šilumos šokas – ir turi stiklo šukių sultinyje. Ne tik sugadinta vakarienė, bet ir pavojus.
Storas stiklas:
- Lėčiau įšyla ir atvėsta
- Atlaiko temperatūros skirtumus
- Geriau išlaiko oro kišenę
Puodas irgi svarbus. Geriausiai tinka sunkus nerūdijančio plieno arba emaliuotas puodas su lygiu dugnu. Jis tolygiai paskirsto šilumą ir neleidžia stiklinei judėti.
Žingsnis po žingsnio: kaip paruošti skaidrų sultinį
Štai kaip tai darė tas virėjas:
Pirmas žingsnis: Į švarų puodą padėk storą stiklinę aukštyn kojomis, tiesiai ant dugno.
Antras žingsnis: Aplink stiklinę sudėliok mėsą (kaulai, vištiena, jautiena – kas tau reikia). Mėsa turi remtis į stiklinės kraštus.
Trečias žingsnis: Užpilk šaltu vandeniu. Vanduo turi apsemti mėsą, bet stiklinės vidus liks tuščias – ten bus oro kišenė.
Ketvirtas žingsnis: Lėtai kaitink. Ne ant stiprios ugnies – ant vidutinės arba silpnos. Tikslas – kad vanduo šiltu, troškintu, bet niekada stipriai nevirtų.
Penktas žingsnis: Kai paviršiuje pasirodys putos, jas atsargiai nuskabyk. Jos kaupsis prie stiklinės krašto – ten jas lengviausia surinkti.
Šeštas žingsnis: Virk tiek, kiek reikia tavo receptui (paprastai 2–4 valandas vištienai, 4–6 valandas jautienai).
Septintas žingsnis: Išjunk ugnį ir palik puodą ramybėje 5–10 minučių. Nuosėdos nusės.
Aštuntas žingsnis: Atsargiai išimk stiklinę žnyplėmis (ji bus karšta!). Perkoški sultinį per smulkų sietelį.
Rezultatas – skaidrus, auksinis sultinys, kurio nereikia gėdytis.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Virėjas papasakojo, kur dažniausiai suklysta pradedantieji:
Klaida: naudoja ploną stiklinę. Plona stiklinė gali įtrūkti arba net sprogti. Naudok tik storą, karščiui atsparią.
Klaida: verda per stipriai. Jei vanduo kunkuliuoja – stiklinės triukas nepadės. Turi būti tik švelnus troškinimas, vos matomi burbuliukai.
Klaida: išima stiklinę per anksti. Jei išimi iškart po virimo, nuosėdos dar nebus nusėdusios. Palaukk bent 5 minutes.
Klaida: įmerkia karštą stiklinę į šaltą vandenį. Terminis šokas gali sukelti įtrūkimus. Leisk stiklinei atvėsti natūraliai.
Klaida: neperkoša sultinio. Net su stikline gali likti smulkių dalelių. Visada perkošk per smulkų sietelį ar marlę.
Kaip prižiūrėti stiklinę, kad tarnautų ilgai
Tas virėjas turi atskirą stiklinę tik sultiniams. Ji stovi atskiroje spintelėje, pažymėta „karštam”.
Jo patarimai:
- Po naudojimo leisk atvėsti natūraliai
- Plauk karštu vandeniu su muilu, nenaudok abrazyvinių kempinių
- Prieš kiekvieną naudojimą apžiūrėk – jei matai bent mažiausią įtrūkimą, išmesk
- Nelaikyk kartu su kitais indais – gali atsitiktinai paimti netinkamą
„Stiklinė – tai įrankis,” – sakė jis. „Geras įrankis tarnauja metų metus. Bet tik jei juo rūpiniesi.”
Kodėl šito niekas nemoko
Grįžęs namo išbandžiau triuką pats. Pirmą kartą šiek tiek suklydom – ugnį laikiau per stiprią. Bet antrą kartą gavau sultinį, kurio niekada nebuvau gaminęs. Skaidrų kaip gintaras. Tokį, kokį matai tik geruose restoranuose.
Paskambinau močiutei ir papasakojau. Ji tylėjo, paskui nusijuokė: „Matai, kaip paprasta. O aš visą gyvenimą galvojau, kad taip ir turi būti.”
Kartais geriausios pamokos slypi paprasčiausiuose dalykuose. Reikia tik kažko, kas parodytų. Arba restorano virtuvės, pro kurią atsitiktinai praeini.
