Kelionės lėktuvu keliais išmatuojamais būdais slopina pojūčius, ir dėl to nukenčia lėktuvo maistas. Sumažintas salono slėgis ir sausas oras mažina lakiųjų aromatų sklidimą, o nuolatinis variklių triukšmas slopina saldumo pojūtį. Maitinimo praktikos — masinis gaminimas, atšaldymas ir pakartotinis pašildymas — sunaikina tekstūrą ir subtilias Mailardo reakcijos natas, todėl maistas tampa prėskas arba pernelyg sūrus. Supratimas, kurie skoniai išlieka ir kodėl, suteikia praktinių sprendimų, tačiau paaiškinimas apima daugiau nei vien prastus receptus.
Kodėl lėktuvo maistas atrodo prastesnio skonio: slėgis ir sausas oras
Esant maždaug 2 000 metrų ekvivalentiniam salono slėgiui, keleiviai patiria išmatuojamą uoslės ir skonio prislopinimą: uoslės jautrumas sumažėja, o skonio slenksčiai pakyla, todėl prarandama apie 30 % suvokiamo skonio — ypač susilpnėja sūrumo, saldumo ir kartumo natos, tad patiekalai, kurių skonis remiasi subtiliu pagardinimu, atrodo prigesę.
Salono drėgmė šį poveikį dar sustiprina; sausas oras sausina nosies ir burnos gleivinę, mažindamas lakųjų junginių „pagavimą“ ir aromatų išsiskyrimą iš karšto maisto. Kartu šie veiksniai slopina skonio sudėtingumą, palikdami platesnius sodrius pikantiškus (umami) signalus palyginti mažiau pakitusius.
Praktinis sušvelninimas: rinktis umami gausius patiekalus, didinti prieskonių intensyvumą, gerti daugiau skysčių, kad atsistatytų gleivinės funkcija, ir patiekti šiltesnius, aromatingesnius komponentus.
Kaip salono triukšmas slopina saldžius skonius
Skrydžio metu pastovus reaktyvinių variklių gausmas — dažnai apie 85 dB — slopina saldumo suvokimą, nes užgožia aukštų dažnių klausos užuominas, kurias smegenys nesąmoningai naudoja saldžiam skoniui sustiprinti; nuslopinus šiuos klausos signalus, saldūs ir subtilūs skonio niuansai juntami silpniau ir blankiau, o žemesnių dažnių, pikantiški (umami) komponentai išlieka palyginti nepakitę.
Tyrimai rodo, kad triukšmas mažina subjektyviai vertinamą saldumą ne taip pat veikdamas umami ar sūrumą. Psichofiziniai mechanizmai sieja daugiarūšes užuominas: aukštų dažnių garsinis turinys sustiprina saldumo intensyvumą.
Praktiškai keleiviai desertus laiko blankesniais ir labiau renkasi ryškiai pagardintus pagrindinius patiekalus. Triukšmą slopinančios ausinės iš dalies atkuria saldumą, susigrąžindamos trūkstamą garsinį kontekstą.
Kodėl umamis išlieka: ir kurie patiekalai skrydžio metu skanesni
Pasinaudodamas susilpnėjusios uoslės, sausos gleivinės ir variklių triukšmo bendru poveikiu, umami išlieka, nes jo pagrindiniai veiksniai — glutamatai ir tam tikri nukleotidai — skonio receptorius stimuliuoja tiesiogiau ir mažesnėmis koncentracijomis nei lakūs aromatiniai junginiai.
Rezultatas: sultiniai, miso, sojų padažai, brandinti sūriai ir patiekalai, gausūs pomidorų, lėktuve išlaiko aiškumą, o saldūs ar subtilūs žolelių niuansai priblėsta.
Praktiškai verta rinktis koncentruotus, sodriai pikantiškus skonius — rameną, troškinius, vytintą mėsą ir umami akcentuojančias salotas — bei gėrimus, pavyzdžiui, pomidorų sultis.
Hidratacija ir triukšmo mažinimas pagerina bendrą pojūtį, tačiau pasirinkus iš prigimties pikantiškus patiekalus patikimai gaunamas labiau tenkinantis skonis skrydžio metu.
Kaip aviakompanijos gamina, atšaldo ir vėl pašildo maistą: kaip tai veikia skonį
Vykdant nuoseklius aukštos temperatūros gaminimo, greito atšaldymo ir pakartotinio pašildymo sausoje orkaitėje arba garuose procesus, lėktuvų patiekalai patiria kelias transformacijas, kurios slopina lakiąsias aromatines medžiagas, keičia tekstūras ir koncentruoja arba išsklaido skonio junginius.
Šefai patiekalus iš anksto termiškai apdoroja, kad užtikrintų saugą ir tinkamumą laikyti; virimas, kepimas orkaitėje ar apkepinimas išgarina trapias aromato molekules ir sukuria Maillardo reakcijos produktus, kurie vėliau sušvelnėja. Greitas atšaldymas „užfiksuoja“ padažus ir krakmolus, tačiau skatina sinerezę ir tekstūros suirimą.
Pakartotinis pašildymas konvekcinėse orkaitėse ar garų spintose atkuria temperatūrą, tačiau netolygiai perskirsto drėgmę, suminkština baltymus ir permirkdo pluteles. Rezultatas: prislopintas kvapas, išlyginti kontrastai ir skonio junginiai, pasislinkę link druskos, rūgšties ir išliekančio umamio.
Paprasti triukai, kaip lėktuve padaryti maistą skanesnį
Keliais apgalvotais pasirinkimais valgiai lėktuve gali būti kur kas malonesni, nei iš pradžių atrodo. Keleiviai turėtų rinktis umami turtingus patiekalus—pomidorus, grybus, soją, brandintus sūrius—kurie išlaiko sodrumą esant salono slėgiui.
Svarbi hidratacija: gerkite vandenį prieš patiekimą ir jo metu, kad atkurtumėte gleivinės funkciją ir aromatų perdavimą. Atsineškite pagardų su ryškiu skoniu: sojų padažo, koncentruoto aštraus padažo arba miso pastos.
Naudokite triukšmą slopinančias ausines, kad sumažintumėte variklių keliamą saldumo ir subtilių natų užgožimą. Šilti patiekalai išskiria daugiau aromato; valgykite juos nedelsdami.
Ilguose skrydžiuose venkite pasikliauti subtiliais saldumynais ar lengvai pagardintomis salotomis; vietoj to rinkitės ryškius, sūrius, tekstūriškai įdomius patiekalus.
