Jei kada nors valgėte korėjietiškame restorane, tikriausiai prisimenate tuos mažus dubenėlius su įvairiais pagardais, kurie ateina prie pagrindinio patiekalo. Vieni iš populiariausių – ryškiai oranžinės, pikantiškos morkos, kurios tiesiog tirpsta burnoje ir suteikia kiekvienam kąsniui papildomo gylio.
Daugelis mano, kad tokiems pagardams reikia egzotiškų ingredientų ar sudėtingų technikų. Iš tiesų – viskas daug paprasčiau.
Šios morkos gaminamos naudojant seną fermentacijos principą, kuris veikia visame pasaulyje vienodai: druska ištraukia sultis, o laikas padaro viską kita. Tik vietoj tradicinio kopūstų kimchi čia naudojamos morkos, kurios po kelių dienų įgyja nepakartojamą skonį – traškios, šiek tiek rūgštelėjusios, su aiškiu česnako ir prieskonių aromatu.
Kas daro šias morkas ypatingas
Fermentacija – tai ne tik skonio klausimas. Per kelias dienas morkose pradeda daugintis naudingos pieno rūgšties bakterijos, kurios ne tik suteikia charakteringą rūgštumą, bet ir padeda virškinimui. Tai tas pats procesas, kuris vyksta gaminant raugintus kopūstus ar tikrus agurkėlius.
Skirtumas nuo paprastų marinuotų morkų – fermentuotos išlaiko daugiau vitaminų ir įgyja tą ypatingą „gyvą” skonį, kurio neįmanoma pasiekti tiesiog užpilant actu.
Paruošimo principas
Viskas prasideda nuo druskos. Kai morkas sumaišote su druska ir gerai išminkote, jos pradeda „verkti” – išskiria sultis. Šios sultys tampa natūraliu sūrymu, kuriame vyksta fermentacija. Po to belieka pridėti prieskonių, tvirtai supakuoti ir palaukti.
Svarbiausias dalykas – morkos turi būti visiškai panardintos į sūrymą. Tai apsaugo nuo pelėsių ir užtikrina tolygią fermentaciją.
Ingredientai
Morkoms:
1 kg morkų, nuluptų
20 g rupios druskos (be jodo)
15 g cukraus
6 skiltelės česnako, sutraiškytos
8 g kalendros sėklų, skrudintų ir susmulkintų
10 g saldžiosios paprikos
5 g aitriųjų pipirų dribsnių (arba 1 šviežias aštrus pipiras, supjaustytas)
2 g maltų juodųjų pipirų
50 ml acto (obuolių sidro arba baltojo vyno)
60 ml saulėgrąžų aliejaus
Gaminimo instrukcijos
1. Paruoškite morkas
Nulupkite morkas ir supjaustykite plonais juostelėmis, maždaug 3–4 mm storio ir 5–6 cm ilgio. Galite naudoti specialią tarką korėjietiško stiliaus juostelėms arba paprastą peilį. Svarbu, kad juostelės būtų vienodo storio – taip jos tolygiai suminkštės ir fermentuosis.
2. Išminkykite su druska
Supjaustytas morkas sudėkite į didelį dubenį ir pabarstykite 20 g rupios druskos bei 15 g cukraus. Švariomis rankomis intensyviai minkykite ir spauskite morkas 5–7 minutes. Juostelės turi tapti lanksčios, o dubenyje susikaupti blizgančios oranžinės sultys. Šis žingsnis yra esminis – kuo daugiau sulčių išskirsite, tuo geriau vyks fermentacija.
3. Pridėkite prieskonius
Į dubenyje esančias morkas įdėkite sutraiškytas česnako skilteles, susmulkintas kalendros sėklas, papriką, aitriųjų pipirų dribsnius ir juoduosius pipirus. Gerai išmaišykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų tarp morkų juostelių.
4. Paruoškite padažą
Mažame puodelyje sumaišykite 60 ml saulėgrąžų aliejaus su 50 ml acto. Švelniai pakaitinkite ant mažos ugnies, kol mišinys taps šiltas, bet nevirkite. Nuimkite nuo ugnies ir supilkite ant morkų. Viską gerai išmaišykite.
5. Supakuokite į stiklainį
Perkelkite morkų mišinį į švarų 1 litro stiklainį. Tvirtai spauskite kiekviena sluoksnį, kad sultys pakiltų ir apsemtų morkas. Viršuje turi likti apie 2 cm erdvės. Jei sulčių nepakanka, kad padengtų visas morkas, įpilkite šiek tiek sūdyto vandens (5 g druskos į 100 ml vandens).
6. Fermentuokite
Uždenkite stiklainį švariu audiniu arba laisvai uždėkite dangtelį, kad dujos galėtų išeiti. Palikite kambario temperatūroje (18–22 °C) 2–3 dienas. Kartą per dieną atidarykite stiklainį ir nuspauskite morkas, kad jos liktų panardintos į sūrymą.
Po 48 valandų turėtumėte pamatyti mažus burbuliukus ir pajusti stiprėjantį rūgštumą. Tai ženklas, kad fermentacija vyksta sėkmingai. Jei norite stipresnio rūgštumo – fermentuokite dar dieną ar dvi.
7. Sustabdykite fermentaciją
Kai skonis jums tinka, sandariai uždarykite stiklainį ir padėkite į šaldytuvą. Šaltis sustabdo fermentaciją ir išsaugo pasiektą skonį.
Laikymas
Fermentuotos morkos šaldytuve išsilaiko 3–4 savaites. Per pirmąsias kelias dienas šaldytuve skonis dar sustiprės ir subręs – tai normalu.
Svarbu: morkos visada turi būti panardintos į sūrymą. Jei pastebite, kad sūrymo lygis nukrito, įpilkite šiek tiek sūdyto vandens.
Patiekimo patarimai
Šios morkos puikiai tinka kaip garnyras prie keptos mėsos – ypač kiaulienos ar vištienos. Jos praturtina sumuštinių ir burgerių skonį, suteikia ryškumo ryžių patiekalams.
Galite jas naudoti ir kaip mezze stiliaus užkandžių dalį – sudėkite ant lentos kartu su humusu, alyvuogėmis ir šviežia duona.
Patiekite visada atšaldytas – taip skonis ir tekstūra geriausiai atsiskleidžia.
Jei kažkas nepavyko
Jei ant paviršiaus pasirodė baltos spalvos plėvelė – tai kahm mielės, kurios nėra pavojingos. Tiesiog jas nugriebkite ir toliau naudokite morkas.
Tačiau jei pasirodė spalvotas (žalias, juodas ar rožinis) pelėsis – visą partiją reikia išmesti. Tai reiškia, kad kažkur įsibrovė nepageidaujami mikroorganizmai.
Svarbiausios sėkmės taisyklės: naudokite švarius indus, laikykite morkas panardintas į sūrymą ir fermentuokite tinkamoje temperatūroje.
