Kai virtuvėje liko vos valanda iki svečių, o orkaitė užimta kitu patiekalu, gruzinų namų šeimininkės žino vieną gudrybę. Jos paima visą viščiuką, supjaustytą ir suplokštintą, ir kepa jį keptuvėje po sunkiu preso – rezultatas stebina net patyrusius virėjus.
Ši technika vadinama „tabaka” – ne dėl tabako, o dėl specialios plokščios keptuvės „tapa”, kuri tradiciškai naudojama Kaukaze. Mėsa iškepa tolygiai, oda tampa nepaprastai traški, o visas procesas trunka trumpiau nei įprastas kepimas orkaitėje.
Kodėl verta išbandyti šį metodą
Paslaptis slypi spaudime. Kai vištiena kepama prispausta sunkiu daiktu, ji visiškai priliečia karštą keptuvės paviršių. Oda parudavę tolygiai, riebalai išsilydę, o krūtinėlė ir šlaunelės iškepa vienu metu – tai reta prabanga ruošiant visą paukštį.
Gruzinai šį patiekalą dažnai patiekia su dviem padažais: vienas tepamas karštas kepimo pabaigoje ir sukuria blizgią česnako bei pomidorų glazūrą, kitas – šaltas, su kalendromis ir citrina – pateikiamas prie stalo. Šis kontrastas tarp karšto, saldžiai aštraus ir gaiviai rūgštaus skonio paverčia paprastą viščiuką tikru šventės patiekalu.
Ingredientai
Vištienai
- 1 viščiukas, 1,2–1,5 kg
- 10 g druskos
- 3 g maltų juodųjų pipirų
- 40 g saulėgrąžų aliejaus
Česnako ir pomidorų glazūrai
- 40 g pomidorų pastos
- 3 skiltelės česnako, sutraiškytų (apie 9 g)
- 15 g cukraus
- 10 g acto (9 % stalo acto)
Citrinų ir žolelių padažui
- 20 g šviežios kalendros, susmulkintos
- 30 g žaliosios paprikos, smulkiai supjaustytos
- 40 g saulėgrąžų aliejaus
- 30 g citrinos sulčių
- Žiupsnelis druskos pagal skonį
Gaminimo instrukcijos
Vištienos paruošimas
- Vištieną padėkite krūtine žemyn ant pjaustymo lentos. Virtuvinėmis žirklėmis supjaustykite abiejose stuburo pusėse ir jį pašalinkite.
- Apverskite paukštį ir delnu stipriai paspauskite krūtinėlę – išgirsite, kaip krūtinkaulis įlūžta. Vištiena turi tapti plokščia.
- Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Abiejų pusių ir po oda pabarstykite druska bei pipirais, įtrindami prieskonius į visas raukšles.
Kepimas
- Didelę sunkią keptuvę įkaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies. Įpilkite aliejų – jis turi švytėti, bet ne dūmoti.
- Vištieną padėkite odos puse žemyn. Iškart uždėkite sunkų presą: tinka kita ketaus keptuvė, folija apvyniotas plytgalis arba sunkus puodas su vandeniu.
- Kepkite 8–10 minučių, kol oda taps giliai auksinės spalvos ir traški kraštuose. Vizualus požymis: tolygi tamsiai auksinė spalva, burbulai nurimsta.
- Apverskite vištieną, vėl uždėkite svorį. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir kepkite dar 12–15 minučių, kol storiausioje šlaunies dalyje termometras rodys 74 °C, o sultys bus skaidrios.
Glazūra
- Kol vištiena kepa, mažame puodelyje sumaišykite pomidorų pastą, sutraiškytą česnaką, cukrų ir actą. Kaitinkite ant silpnos ugnies, maišydami, kol masė taps blizgi ir šiek tiek sutirštės – apie 3–4 minutes. Nuimkite nuo ugnies.
- Per paskutines 2 minutes kepimo glazūrą tolygiai užtepkite ant vištienos viršaus.
- Išimkite iš keptuvės ir palikite pailsėti odos puse į viršų 8–10 minučių.
Padažas
- Dubenyje sumaišykite susmulkintą kalendrą, supjaustytą žaliąją papriką, aliejų ir citrinos sultis. Jei reikia, įberkite druskos.
Patiekimas
- Pailsėjusią vištieną supjaustykite porcijomis ir patiekite su šaltu citrinų ir žolelių padažu.
Patarimai
Prispaudus paukštį prie keptuvės, jis parudavę tolygiai, o krūtinėlė iškepa greičiau nei šlaunelės – taip išvengiama persausėjusios mėsos. Poilsis prieš pjaustymą leidžia sultims pasiskirsyti: pjaustant jos liks mėsoje, o ne ištekės į lėkštę.
Glazūrą tepkite saikingai ir tik kepimo pabaigoje – pomidorų pasta ir cukrus greitai karamelizuojasi ir gali prigriebti, jei temperatūra per aukšta.
Patiekite iškart, kol oda dar traški. Prie šio patiekalo puikiai tinka virtos jaunos bulvytės arba paprasta žalumynų salotos.
