Sveikatos ekspertai perspėja, kad bet koks žalias bulvės spalvos pakitimas yra įspėjamasis ženklas, nes jis dažnai lydi padidėjusį glikoalkaloidų, tokių kaip solaninas, kiekį, susitelkusį žievėje ir iškart po ja. Šis padidėjimas labiau tikėtinas, kai gumbai būna veikiami šviesos arba pradeda dygti, ir jo ne visada patikimai pašalina lupimas. Pranešami poveikiai svyruoja nuo virškinamojo trakto sutrikimų iki neurologinių simptomų esant didesnėms dozėms. Pagrindinis klausimas – kaip įvertinti, kada rizika tampa nepriimtina.
Pažaliavusios arba sudygusios bulvės: kada jas išmesti
Dažnai bulves, kurios yra sudygiusios arba įgavusios žalią atspalvį, reikėtų išmesti, o ne valgyti, nes šie pokyčiai gali signalizuoti padidėjusį glikoalkaloido solanino kiekį, kuris koncentruojasi daiguose ir pažaliavusiame minkštime.
Dr. Samuelis Choudhury, bendrosios praktikos gydytojas Singapūre, patarė vengti tokių bulvių, o pranešimas apie hospitalizaciją po bulvių košės, pagamintos iš žalsvai nusidažiusių gumbų, pabrėžia galimą situacijos rimtumą.
Didžiausios rizikos vietos yra daigai, žalios dėmės, sumuštas ar pažeistas audinys ir supuvusios dalys.
Nors apsinuodijimas glikoalkaloidais pasitaiko retai, bendros virtuvės praktikos normos skatina elgtis atsargiai: bulves laikykite vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje, o abejotinas geriau pakeiskite naujomis, o ne apipjaustykite.
Kodėl žaliose bulvėse yra solanino
Laikant bulvių gumbus šviesoje, jie gali įgauti žalsvą atspalvį ir kartu padidinti glikoalkaloidų, ypač solanino, gamybą kaip natūralios cheminės gynybos reakcijos dalį. Žalia spalva atspindi chlorofilą, tačiau ji yra praktiškas įspėjamasis ženklas, nes tos pačios sąlygos, kurios skatina pažaliavimą, dažnai padidina solanino kiekį žievėje ir gretimame minkštime.
Dygimas ir fiziniai pažeidimai dar labiau sutelkia glikoalkaloidus pumpuruose, akutėse ir sužeistuose audiniuose. Drėgnas, šiltas ar prastai vėdinamas laikymas šiuos pokyčius pagreitina. Bendros virtuvės praktikos normos – laikymas vėsiai, tamsiai ir sausai – sumažina susidarymo riziką visiems.
Solanino simptomai: į ką atkreipti dėmesį ir ką daryti
Solanino poveikis suvalgius pažaliavusių ar sudygusių bulvių gali pasireikšti ūmiais virškinamojo trakto ir neurologiniais simptomais, kuriems reikalingas skubus dėmesys. Aprašomi poveikiai: pilvo skausmas, vėmimas, viduriavimas ir galvos skausmas; sunkiais atvejais gali pasireikšti svaigulys ar sumišimas. Nors glikoalkaloidų sukelti apsinuodijimai yra reti, bendruomenėje saugi praktika – elgtis konservatyviai, kai simptomai pasireiškia po bulvių vartojimo.
| Į ką atkreipti dėmesį | Ką daryti |
|---|---|
| Pykinimas, vėmimas | Nustokite valgyti; gerkite skysčius |
| Viduriavimas, spazmai | Stebėkite; venkite pakartotinio poveikio |
| Galvos skausmas, svaigulys | Pailsėkite; kreipkitės patarimo, jei nepraeina |
| Sumišimas, blogėjantys simptomai | Skubi medicininė apžiūra |
Kur bulvėje solanino yra daugiausia
Visoje bulvėje glikoalkaloidų (įskaitant solaniną) kiekis yra didžiausias tose audinių vietose, kurios patyrė stresą ar buvo veikiamos aplinkos — ypač žalsvai pakitusioje minkštyje, daiguose („akutėse“) ir vietose, kurios yra pažeistos arba pradeda pūti — nes šviesos poveikis ir prastos laikymo sąlygos skatina glikoalkaloidų gamybą šiuose lokalizuotuose plotuose.
Koncentracijos paprastai didžiausios būna žievėje ir aplink ją, o tuomet dar labiau padidėja daiguose ir žaliuose plotuose. Kuo žalesnis minkštimas, tuo didesnė tikėtina glikoalkaloidų našta.
Minkštos, sumuštos ar pūvančios dalys taip pat gali kaupti toksinus ir kartu pasireikšti su mikrobinio gedimo požymiais. Norintiems saugesnių patiekalų, šios vietos reikalauja didžiausio atsargumo.
Laikykite bulves, kad išvengtumėte pažaliavimo ir daigų
Kadangi glikoalkaloidai koncentruojasi pažaliavusiuose audiniuose ir daiguose, prevencija prasideda nuo laikymo sąlygų, kurios riboja šviesos poveikį ir drėgmę.
Bulves reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje, sausoje, gerai vėdinamoje vietoje, atokiai nuo langų, viryklių ir drėgnų kriauklių.
Šviesa skatina chlorofilo susidarymą ir yra siejama su padidėjusiu solanino kiekiu; drėgmė pagreitina dygimą ir gedimą.
Venkite sandarių plastikinių maišelių, kurie sulaiko drėgmę; naudokite popierių, džiutą arba vėdinamą indą.
Laikykite atskirai nuo svogūnų ir vaisių, nes etilenas gali skatinti dygimą.
Namų ūkiai, kurie laikosi šių bendrų pagrindinių principų, kartu sumažina riziką ir maisto švaistymą.
