Naminis sultinys – vienas tų patiekalų, kurie atrodo paprasčiausi, bet sukelia daugiausia ginčų. Kiekviena šeimininkė turi savo „vienintelį teisingą” receptą, perduodamą iš kartos į kartą. Ir vienas dažniausių klausimų, kuris kelia aistringas diskusijas virtuvėje: ką daryti su mėsa prieš dedant ją į puodą?

Vieni tvirtina, kad būtina kruopščiai nuplauti, kiti kategoriškai draudžia liesti vandenį. Treti siūlo net pamirkyti mėsą prieš verdant. Internete rasite šimtus prieštaringų patarimų, o rezultatas – drumzlinas, prėskas skystis vietoj to auksinio, kvapiojo sultinio iš vaikystės prisiminimų. Taigi kur tiesa?

Ką iš tiesų sako kulinarijos praktika

Atsakymas gali nustebinti: trumpas plovimas šaltu vandeniu yra priimtinas, bet ilgas mirkymas – kategoriškai ne. Pakanka greitai perplauti mėsą, kad pašalintumėte matomą kraują ar smulkias šiukšles, ir iškart dėti į puodą. Jokio ilgo laikymo po tekančiu vandeniu, jokio mirkymo dubenyje.

Kodėl? Ilgas kontaktas su vandeniu praskiedžia mėsos paviršių ir išplauna dalį skonio. Be to, taškantis vandeniui bakterijos gali pasklisti ant kriauklės, darbo paviršių ir netgi marškinių. Trumpas, tikslus plovimas išsprendžia higienos klausimą nepadarydamas žalos skoniui.

Šaltas vanduo ir lėtas kaitinimas – auksinė taisyklė

Nuplautą mėsą dėkite į puodą su šaltu vandeniu ir lėtai kaitinkite. Tai vienas svarbiausių žingsnių, kurį daugelis praleidžia. Įmetus mėsą į jau verdantį vandenį, baltymai paviršiuje staigiai sukrešėja ir „užrakina” skonius viduje. Rezultatas – prėskas sultinys ir kieta mėsa.

Pradedant nuo šalto vandens ir palaipsniui kaitinant, skoniai išsiskiria tolygiai, o sultinys gaunasi sodresnis. Kai skystis pradeda kaisti, paviršiuje susiformuoja pilkšvos putos – tai baltymai ir priemaišos. Jas būtina nugraibyti pirmąsias 20–30 minučių, kol sultinys pasieks švelnų virimą.

Mėsos paruošimas: pjaustyti ar ne

Didelius mėsos gabalus ir ištisus kaulus palikite nepjaustytus. Kuo mažiau pažeistas paviršius, tuo mažiau kietųjų dalelių pateks į sultinį ir tuo jis bus skaidresnis. Dideli gabalai taip pat skatina ilgalaikę kolageno išgavą – būtent kolagenas suteikia sultiniui tą sodrią, šilkinę tekstūrą.

Jei naudojate paukštieną, riebalus galite palikti – jie suteiks sultiniui turtingesnę tekstūrą. Verdant jautieną, riebalines dalis geriau apkarpyti, nes jos sukuria daugiau paviršinių putų ir gali suteikti lajinį poskonį.

Daržovės ir prieskoniai sultiniui

Klasikiniam lietuviškam sultiniui iš maždaug 1,5 kg vištienos ir 0,5 kg jautienos naudokite dosniai šakninių daržovių: saliero šaknies, morkų, petražolių šaknies ir pastarnoko. Pjaustykite stambiais gabalais – smulkiai supjaustytos daržovės ištirpsta ir drumsčia sultinį.

Svogūną perpjaukite pusiau ir apkepkite keptuvėje be riebalų, kol parudos. Tai suteiks sultiniui gražią auksinę spalvą ir gilesnį skonį. Porą naudokite ištisą, tik gerai nuplaukite tarp lapų.

Žolelėms tinka krapų ir petražolių ryšeliai, keli kopūsto lapai gaivumui. Prieskonių dėkite saikingai: vienas lauro lapas ir 3–5 kvapieji pipirai. Jei sultinys bus naudojamas kaip pagrindas kitiems patiekalams, prieskonių kiekį sumažinkite dar labiau.

Virimo laikas ir temperatūra

Pagrindinis principas – niekada neleiskite sultiniui kunkuliuoti. Palaikykite švelnų virimą, kai paviršiuje tik retkarčiais iškyla burbuliukai. Optimali temperatūra – 85–95 °C.

Virimo trukmė priklauso nuo mėsos:

• Vyraujant paukštienai – 3–6 valandos
• Vyraujant jautienos kaulams – 6–10 valandų

Daržoves dėkite vėliau, per paskutines 60–90 minučių. Taip jos išlaikys formą ir nesutrupės.

Atvėsinimas ir riebalų pašalinimas

Išvirus sultinį perkoškite per smulkų sietelį arba marlę. Greitai atvėsinkite – padėkite puodą į dubenį su ledu ir vandeniu. Šaltas sultinys keliauja į šaldytuvą nakčiai.

Kitą rytą paviršiuje rasite sustingusį riebalų sluoksnį. Jį lengvai nuimsite šaukštu. Taip gausite skaidrų, lengvą sultinį be perteklinio riebumo.

Ką daryti, jei sultinys nepavyko

Drumzlinas sultinys – dažniausiai rezultatas per stipraus virimo arba praleisto nugraibimo. Jei jau nutiko, galite pabandyti skaidrinti: įplakite kiaušinio baltymą į vos šiltą sultinį ir lėtai pakaitinkite. Baltymas sutrauks priemaišas ir iškils į paviršių.

Riebumas – sprendžiamas atvėsinimu ir riebalų nugriebimu. Jei neturite laiko laukti, perbraukite paviršių popierine servetėle.

Prėskas skonis – reiškia, kad mėsa nepakankamai atidavė skonį. Tęskite virimą ant silpnos ugnies. Druskos dėkite tik pabaigoje, nes garuojant skystis koncentruojasi ir lengva persūdyti.

Geras sultinys – kantrybės reikalaujantis patiekalas. Bet kai išmoksite šiuos pamatinius principus, jūsų virtuvėje visada kvepės kaip pas močiutę.