Kai obuolių derlius per didelis
Rudenį visada ta pati dilema: obuoliai krenta ir krenta, o stiklainiai su kompotuojau užpildyti, džiovinti nebėra kur, ir kiek gi tos obuolienės galima suvalgyti? Tuo tarpu parduotuvėse marinuotų obuolių kaina kelia šypseną – už kelis vaisius prašo tiek, kiek kainuoja visas kilogramas turguje.
Daugelis bando marinuoti tradiciniu būdu – verdant sirupą, pilant į stiklainius, pasterizuojant. Bet tai ilgas procesas, reikalaujantis laiko ir dėmesio. O rezultatas dažnai nuvilia: obuoliai išvirsta, praranda traškumą ir tampa tiesiog saldžiu kompotu.
Senolių išmintis iš Rytų Europos
Yra visai kitas būdas, kuris Lietuvoje kažkodėl primirštas, nors mūsų seneliai jį puikiai žinojo. Tai fermentavimas šaltame sūryme – procesas, kuris ne tik išsaugo obuolius mėnesiams, bet ir suteikia jiems visiškai naują skonį.
Šis metodas reikalauja vos 15 minučių aktyvaus darbo. Jokio virimo, jokio pasterizavimo, jokių sudėtingų manipuliacijų. Tiesiog paruošiate sūrymą, sudedate obuolius ir paliekate gamtai atlikti savo darbą.
Kodėl būtent fermentavimas
Fermentacijos metu natūraliai susidaro pieno rūgštis, kuri ne tik konservuoja vaisius, bet ir suteikia jiems ypatingą – gaivinantį, šiek tiek aitrų skonį. Obuoliai išlieka traškūs, aromatingi ir įgauna tą senovinį charakterį, kurio neįmanoma pasiekti jokiu kitu būdu.
Fermentuoti obuoliai puikiai tinka prie kepto mėsos, rūkytos žuvies ar tiesiog su rugine duona ir sviestu. Tai tikras žiemos gardėsis, kuris papuoš net šventinį stalą.
Ingredientai
- Obuoliai (tvirti, traškūs) – 3 kg
- Vanduo – 3 l
- Druska (nejuoduota) – 120 g
- Cukrus – 90 g (arba 6 valg. šaukštai)
- Lauro lapai – 6 vnt.
- Juodieji pipirai – 20 grūdelių
Gaminimo instrukcijos
- Kruopščiai nuplaukite obuolius ir nusausinkite. Pažeistas vietas pašalinkite, bet odelę palikite – ji apsaugo vaisių fermentacijos metu. Mažus obuolius palikite sveikus, didesnius perpjaukite per pusę.
- Didelėje puodynėje užvirinkite 3 l vandens. Supilkite 120 g druskos ir 90 g cukraus. Maišykite, kol visiškai ištirps. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite sūrymui atvėsti iki kambario temperatūros – tai svarbu, nes karštas skystis sugadintų vaisius.
- Į švarų fermentavimo indą – molinį puodą, emaliotą kibirą ar didelį stiklainį – įdėkite kelis lauro lapus ir dalį pipirų grūdelių.
- Sudėkite obuolius sluoksniais, tarp jų tolygiai paskirstydami likusius lauro lapus ir pipirus. Obuoliai turėtų gulėti sandariai, bet nesuspaustai.
- Užpilkite atvėsusį sūrymą taip, kad visi obuoliai būtų visiškai panardinti. Ant viršaus uždėkite švarią lėkštelę su svoriu (tiks stiklainis su vandeniu), kad vaisiai neliktų virš skysčio paviršiaus.
- Uždenkite indą švaria marlę ar audiniu, kad oras galėtų cirkuliuoti, bet nepatektų dulkės ar vabzdžiai. Pastatykite šiltoje vietoje (18–22 °C), toliau nuo tiesioginių saulės spindulių.
- Kasdien patikrinkite: nugraiždykite putas nuo paviršiaus ir įsitikinkite, kad obuoliai lieka panardinti. Jei skysčio lygis nukrito, papildykite šviežiu sūrymu (40 g druskos ir 30 g cukraus 1 l vandens).
- Po 10–14 dienų paragaukite. Orientyras: sūryme turėtų matytis smulkūs burbuliukai, obuoliai įgis aitrų, šiek tiek rūgštų skonį ir malonų fermentacijos aromatą.
- Kai skonis jus tenkins, perkelkite obuolius su sūrymu į švarius stiklainius ir laikykite šaldytuve arba vėsiame rūsyje (4–10 °C).
Patarimai
Rinkitės tvirtas obuolių veisles – Auksis, Ligol, Jonagold ar panašias. Minkšti obuoliai per fermentaciją taps košės pavidalo.
Svarbiausias sėkmės veiksnys – obuoliai turi būti visą laiką po sūrymu. Iškilę virš skysčio jie pradės gesti.
Fermentuoti obuoliai šaldytuve išsilaiko kelis mėnesius. Ilgiau laikant skonis tik bręsta ir gilėja.
Patiekite atšaldytus kaip garnyrą prie keptos kiaulienos, antienos ar kalakutienos. Puikiai dera ir su kietaisiais sūriais ar tiesiog ant ruginės duonos riekės.
