Kai nori tikro, sotaus maisto

Yra tokių receptų, kurie netelpa į jokias modernias dietas ir nesirūpina Instagram’o estetika. Jie tiesiog maitina – giliai, sočiai, su tokiu skoniu, kad po pirmo šaukšto supranti, kodėl senoliai valgė būtent taip.

Kopūstienė – vienas iš tų patiekalų, kuriuos daugelis bandė gaminti, bet retai kam pavyksta pasiekti tą tikrą, senolių virtuvės skonį. Per daug vandens, per mažai mėsos, prastas sultinys – ir rezultatas primena tiesiog verdančius kopūstus vandenyje.

Virginijos paslaptis

Pyplių kaime gyvenanti Virginija kopūstienę gamina jau kelis dešimtmečius. Jos receptas perduotas iš močiutės, o ši gavo iš savosios. Kai pirmą kartą paragavau jos sriubos, supratau, kur slypi skirtumas tarp naminio maisto ir to, ką bandome atkartoti miesto virtuvėse.

Virginija niekada neskaičiuoja kalorijų ir nesibaimina riebalų. Jos kopūstienė pradedama nuo gero gabalo mėsos su kaulais, o baigiama išlydytais lašiniais su česnaku. Tarp šių dviejų taškų – kelios valandos lėto virimo, per kurias paprasti ingredientai virsta kažkuo ypatingu.

Kodėl būtent soros

Daugelis kopūstienę tirština bulvėmis arba ryžiais. Virginija naudoja soras – senovinį grūdą, kuris Lietuvoje buvo pamirštas, bet dabar vėl grįžta į mūsų virtuves. Soros ne tik sutirština sultinį iki aksominės konsistencijos, bet ir suteikia sriubai ypatingą sodrumą, kurio nepasieksi jokiais kitais grūdais.

Be to, soros puikiai sugeria visus skonius – mėsos sultinio gilumą, raugintų kopūstų rūgštumą, pakepintų daržovių saldumą. Kai sriuba pastovi kelias valandas, soros išbrinksta ir kiekvienas šaukštas tampa dar sotesnis.

Ingredientai

Sultiniui:

800 g kiaulienos su kaulais

2,5–3 l šalto vandens

1 arbatinis šaukštelis druskos

Pagrindui:

150 g soros

300 g šviežių kopūstų, supjaustytų juostelėmis

300 g raugintų kopūstų, nusausintų

3 vidutinės bulvės

Pakepinimui (zasmaška):

100 g lašinių, smulkiai supjaustytų

1 didelis svogūnas, smulkiai supjaustytas

1 vidutinė morka, sutarkuota

1 šaukštas pomidorų pastos

Pabaigai:

3–4 česnako skiltelės, sutraišktos

2 lauro lapai

Juodųjų pipirų pagal skonį

Gaminimo instrukcijos

1. Paruoškite sultinį. Mėsą su kaulais sudėkite į didelį puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Užvirinkite ant vidutinės ugnies. Kai paviršiuje pradės kauptis šviesios putos, kruopščiai jas nugriebkite – tai svarbu, kad sultinys liktų skaidrus. Sumažinkite ugnį ir virkite apie 1,5–2 valandas, kol mėsa lengvai atšoks nuo kaulo. Įberkite arbatinį šaukštelį druskos.

2. Paruoškite mėsą. Išimkite mėsą iš sultinio ir leiskite jai atvėsti. Nuimkite nuo kaulų, supjaustykite nedideliais gabalėliais ir atidėkite.

3. Nuplaukite soras. Soras plaukite po šaltu vandeniu, kol jis taps visiškai skaidrus. Taip pašalinsite kartumą ir krakmolo perteklių.

4. Pradėkite virti pagrindą. Į verdantį sultinį suberkite nuplautas soras. Įdėkite visas nesupjaustytas bulves – jos virdamos išskirs krakmolą ir padės sutirštinti sriubą. Virkite ant silpnos ugnies.

5. Paruoškite zasmaška. Keptuvėje ant vidutinės ugnies kepkite smulkintus lašinius, kol riebalai išsilydys, o lašinių gabaliukai taps auksiniai ir traškūs. Įdėkite svogūną ir kepinkite 5–7 minutes, kol jis taps permatomas. Įmaišykite tarkuotą morką ir kepinkite dar 4–6 minutes, kol ji suminkštės. Įdėkite pomidorų pastą, pamaišykite ir pakepinkite 1–2 minutes, kol pasta šiek tiek patamsės.

6. Sudėkite kopūstus. Į puodą su sultinių, soromis ir bulvėmis sudėkite šviežius ir raugintus kopūstus. Įpilkite zasmaška kartu su visais riebalais. Išmaišykite ir virkite 10–15 minučių, kol kopūstai suminkštės ir taps permatomi.

7. Užbaikite sriubą. Sugrąžinkite supjaustytą mėsą į puodą. Įdėkite sutraiškytą česnaką, lauro lapus, pabarstykite pipirais. Paragaukite ir pagardinkite druska, jei reikia – atminkite, kad rauginti kopūstai jau pridėjo druskos. Išimkite bulves, sutrinkite šakute ir grąžinkite atgal į sriubą arba palikite sveikus gabalus. Virkite dar 5–10 minučių.

8. Leiskite pastovėti. Nuimkite puodą nuo ugnies, uždenkite dangčiu ir palikite bent valandai, o geriausia – kelioms. Per šį laiką soros galutinai išbrinks, o visi skoniai susilies į vieną darnų skonio akordą.

Patiekimas ir laikymas

Karštą kopūstienę pilkite į gilius dubenėlius. Virginija visada pateikia su stora ruginės duonos riekele – ji puikiai tinka pamirkyti į sultinį.

Šios sriubos ypatybė – kitą dieną ji būna dar skanesnė. Soros dar labiau išbrinksta, skoniai dar labiau susilieja. Jei sriuba per naktį sutirštėjo, praskieskite karštu vandeniu ar sultiniu.

Šaldytuve kopūstienė išsilaiko 3–4 dienas. Galite ir užšaldyti – ji puikiai atšyla ir nepraranda skonio.