Jie aprašo mirkytų obuolių gaminimą kaip paprastą, atgaivinantį praktiką: supjaustyti vaisiai paliekami švelniame sūryme su trupučiu cukraus ir medaus, kol tampa rūgštoki ir suminkštėja. Tonas pragmatiškas ir paremtas įrodymais, pažymint, kad fermentacija sukuria rūgštis ir gyvus mikrobus, kurie gali padėti virškinimui ir išsaugoti maistines medžiagas. Išdėstoma praktinė nauda, pateikiant pakankamai detalių, kad būtų galima imtis tolesnių praktinių nurodymų ir mokslinio konteksto.
Greitas mirkytų obuolių receptas, kurį galite pasigaminti šią savaitę
Ieškote paprasto, tradicinio būdo konservuoti obuolius ir papildyti žiemos atsargas probiotikais? Štai aiškus, praktiškas receptas: sudėkite sveikus arba riekelėmis pjaustytus obuolius į švarią statinaitę, stiklainį ar emaliuotą indą, sluoksniuodami ploną rugininių miltų pabarstą tarp sluoksnių.
Paruoškite sūrymą iš vandens, druskos, nedidelio kiekio cukraus ir medaus, maišykite, kol ištirps; užpilkite taip, kad obuoliai būtų visiškai apsemti. Laikykite uždengtą šiltoje vietoje kelias savaites, tuomet perkelkite į šaltą laikymo vietą. Fermentacija baigiasi maždaug per mėnesį.
Pažymėkite datą, stebėkite, ar neatsiranda pelėsio, ir laikykite per žiemą. Gaunamas paruoštas, lengvai naudojamas konservuotas vaisius.
Ką fermentacija daro obuoliams: mikrobai, rūgštys ir maistinės medžiagos
Kai obuoliai patiria pieno rūgšties fermentaciją, natūraliai esamos pieno rūgšties bakterijos (LAB) ir susiję mikroorganizmai metabolizuoja cukrus ir paverčia juos organinėmis rūgštimis, dujomis bei įvairiais antriniais metabolitais; ši mikrobinė veikla mažina pH, konservuoja vaisius ir keičia jų biocheminį profilį.
Fermentacija padidina biologiškai prieinamų maistinių medžiagų kiekį, šiek tiek padidina tam tikrų vitaminų ir antioksidacinį aktyvumą bei sukuria fermentus, kurie padeda virškinimui.
Organinės rūgštys (daugiausia pieno rūgštis) ir nedideli alkoholio kiekiai prisideda prie skonio ir slopina gedimą sukeliančius mikroorganizmus.
Šio proceso metu susidaro gyvos mikrobinės populiacijos, dažnai vadinamos probiotikais, sumažėja likutinių cukrų kiekis, palyginti su saldžiais gaminiais, ir obuoliai stabilizuojami ilgesniam laikymui be šaldymo.
6 pranešami fermentuotų obuolių privalumai ir juos patvirtinantys moksliniai duomenys
Vertinant pranešamą fermentuotų obuolių naudą, būtina atskirti tradicinius teiginius nuo rezultatų, pagrįstų moksliniais įrodymais: tyrimai, susiję su pieno rūgšties fermentacija plačiąja prasme, rodo, kad pieno rūgšties bakterijomis (LAB) turtingi produktai gali padidinti kai kurių vitaminų kiekį, gaminti virškinimo fermentus, sustiprinti antioksidacinį aktyvumą ir įnešti gyvų mikroorganizmų, kurie gali palaikyti žarnyno funkciją, tačiau konkrečių tyrimų, tiesiogiai matuojančių fermentuotų obuolių klinikinį poveikį, yra nedaug, o išvados dažnai ekstrapoliuojamos iš kitų fermentuotų vaisių ar probiotinių produktų.
Įrodymais pagrįstos santraukos leidžia manyti apie galimą naudą virškinimui (geresnį toleravimą, reguliarias tuštinimosi funkcijas), nedidelį antioksidantų ir mikroelementų padidėjimą bei galimą paramą žarnyno mikrobiotai. Klinikiniai teiginiai apie imunitetą, detoksikaciją ar dramatišką atjaunėjimą lieka neįrodyti ir reikalauja tikslingų klinikinių tyrimų.
Fermentuotų obuolių gaminimo namuose trikčių šalinimas (dažnos problemos ir sprendimai)
Namuose fermentuojamų obuolių trikčių šalinimas dažnai apima kelių nuspėjamų problemų diagnozavimą—pelėsio atsiradimą, nemalonius kvapus, pernelyg didelį suminkštėjimą arba sustojusią fermentaciją—ir paprastų, įrodymais pagrįstų sprendimų taikymą, kad partijos išliktų saugios ir skanios.
Jei atsiranda baltos kahm mielės, nugriebkite jas ir įsitikinkite, kad sūrymas dengia vaisius; pūkuotus, spalvotus pelėsius išmeskite.
Rūgštūs, supuvę kvapai rodo užterštumą—geriau išmesti.
Pernelyg didelis suminkštėjimas atsiranda dėl per šiltos fermentacijos arba per daug druskos; sumažinkite temperatūrą ir sureguliuokite druską pagal recepto gaires.
Sustojusi fermentacija gali įvykti dėl per žemos aplinkos temperatūros arba nepakankamai cukrų; perkelkite į šiek tiek šiltesnę vietą arba įdėkite nedidelį kiekį medaus.
Daugumos problemų padeda išvengti švara, teisinga sūrymo proporcija ir kantrybė.
Kaip valgyti, laikyti ir planuoti sezonines partijas
Namų virėjams, norintiems įtraukti mirkytus obuolius į sezoninį maisto planavimą, aiškios rekomendacijos dėl vartojimo, laikymo ir partijų ruošimo padeda optimizuoti tiek saugą, tiek naudą.
Vartotojams patariama valgyti saikingas porcijas (kelias skilteles arba šaukštinius sulčių kiekius) kartu su maistu, kad būtų palengvintas virškinimas ir probiotikai būtų įvedami palaipsniui.
Fermentuotus obuolius laikykite vėsiai (šaldytuve arba rūsyje, 0–4°C) sandariuose induose, kad sulėtėtų fermentacija ir būtų išsaugotos maistinės medžiagos; venkite metalo, kuris gali reaguoti.
Planuokite partijas įvertindami savaitinių porcijų poreikį, fermentuokite pakaitomis stiklainiuose, kad vieni subręstų, kol kiti bus suvartojami, ir pažymėkite datas.
Išmeskite stiklainius, jei atsiranda blogas kvapas, pelėsis ar pakitusi spalva.
