Kiekvienas, kas bandė kepti atšildytą mėsą, žino tą nusivylimą. Išorė gražiai parudavusi, bet vidus – sausas, kietas, tarsi guminis. Kramtai ir kramtai, o sultingumo nė kvapo. Lyg visai kita mėsa nei ta, kurią pirkote.
Daugelis galvoja, kad taip tiesiog yra – užšaldyta mėsa niekada nebus tokia gera kaip šviežia. Todėl renkasi brangesnę, šviežią mėsą arba tiesiog susitaiko su prastesne kokybe. O restoranai kažkaip sugeba ir iš šaldytos padaryti stebuklus.
Pasirodo, jie žino vieną triuką, apie kurį namų virėjai retai girdi. Jis paprastas, greitas ir beveik nieko nekainuoja. Po šio apdorojimo atšildyta mėsa tampa tokia minkšta ir sultinga, tarsi būtų troškinta valandas – nors kepate tik kelias minutes.
Kodėl atšildyta mėsa būna kieta
Pirmiausia verta suprasti, kas vyksta mėsoje užšaldymo metu. Kai mėsa šaldoma, joje esantis vanduo virsta ledo kristalais. Šie kristalai yra aštriabriauniai – jie sužaloja raumenų ląsteles iš vidaus.
Kai mėsą atšildote, pažeistos ląstelės nebegali išlaikyti sulčių. Skystis išsilieja – pastebėjote tą rausvą skystį, kuris kaupiasi po atšildyta mėsa? Tai ir yra prarastos sultys.
Kepant situacija dar pablogėja. Baltymai greitai susitraukia, išstumdami likusį drėgnį. Rezultatas – sausa, kieta, beskodė mėsa, kuri nieko bendra neturi su tuo, ką tikėjotės.
Triukas, kurį naudoja profesionalai
Sprendimas slypi viename ingrediente, kuris yra kiekvienoje virtuvėje – valgomos sodos. Taip, tos pačios, kurią naudojate kepiniams.
Soda sukuria šarminę aplinką, kuri atpalaiduoja mėsos baltymus. Skaidulos tampa lankstesnės ir geriau išlaiko drėgmę net kepant aukštoje temperatūroje. Mėsa lieka minkšta viduje, o išorėje susidaro traški, gražiai apkepta plutelė.
Šį metodą naudoja Azijos virtuvės – būtent todėl kinų ar tailandietiški mėsos patiekalai būna tokie neįtikėtinai minkšti. Dabar galite tai padaryti ir namuose.
Kaip tai padaryti
Supjaustykite atšildytą mėsą gabalėliais ar griežinėliais – tokiais, kokius kepsite. Kuo plonesnė mėsa, tuo geriau veiks apdorojimas.
Ant 500 gramų mėsos užberkite 1 arbatinį šaukštelį sodos. Gerai išmaišykite, kad soda padengtų visus gabalėlius tolygiai.
Palikite tiksliai 15 minučių. Ne ilgiau – per ilgas laikymas gali suteikti mėsai nemalonų poskodį.
Po 15 minučių kruopščiai nuplaukite mėsą po šaltu tekančiu vandeniu. Svarbu pašalinti visus sodos likučius – kitaip mėsa turės keistą skonį.
Nusausinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais. Ji turi būti visiškai sausa prieš kepant – tik taip gražiai paruduos.
Kepimas po apdorojimo
Dabar mėsa paruošta kepti. Pagardinkite druska ir pipirais – galite pridėti ir kitų prieskonių pagal skonį.
Įkaitinkite keptuvę iki aukštos temperatūros. Įpilkite šiek tiek aliejaus. Sudėkite mėsą ir kepkite neliesdami – leiskite susidaryti plutelei.
Pastebėsite skirtumą iškart. Mėsa nekemša tiek skysčio, negaruoja taip intensyviai. Ji kepa ramiai ir tolygiai.
Po kepimo leiskite mėsai pailsėti porą minučių – sultys pasiskirstys tolygiai. Galite užbaigti gabaliuku sviesto ar šlaksteli citrinos sulčių.
Rezultatas
Pirmą kartą išbandžius šį metodą, skirtumas šokiruoja. Mėsa, kuri anksčiau būtų buvusi kieta ir sausa, dabar tirpsta burnoje. Sultinga, minkšta, su ta restoranine plutele išorėje.
Šis triukas ypač naudingas kiaulienai ir jautienai – būtent jos labiausiai kenčia nuo šaldymo. Vištiena irgi reaguoja gerai, tik jai pakanka 10 minučių vietoj 15.
Jei dažnai naudojate šaldytą mėsą – išbandykite. Vienas arbatinis šaukštelis sodos ir 15 minučių gali pakeisti viską.
