Kai vištiena ant keptuvės tampa guminė
Turbūt kiekvienas bent kartą susidūrė su ta pačia problema: nusipirkai gražią vištienos krūtinėlę, įkaitinai keptuvę, įpylei aliejaus – ir po kelių minučių ant lėkštės guli sausa, guminė mėsa, kurią reikia plauti vandeniu. Arba dar blogiau – filė prilipo prie keptuvės ir atrodo kaip po mūšio lauko.
Ilgus metus maniau, kad sultinga vištienos filė namuose – tai arba sėkmė, arba reikia specialių įgūdžių. Tačiau viskas pasikeitė, kai atradau vieną paprastą techniką, kuri visiškai pakeitė mano požiūrį į vištienos kepimą.
Paslaptis slypi ne aliejuje
Daugelis mano, kad aliejus – būtinas elementas norint iškepti sultingą vištieną. Tačiau iš tiesų aliejus dažnai sukelia daugiau problemų nei išsprendžia: per aukštoje temperatūroje jis rūksta, o mėsa vis tiek išdžiūsta, nes karštis per greitai išgarina drėgmę.
Šio metodo esmė – kombinuoti du skirtingus kepimo etapus. Pirmiausia vištiena švelniai garinama uždengta, o tada trumpai apkepama atidengta keptuvėje. Taip gaunate auksinę plutelę iš išorės ir sultingą, minkštą vidų. O svarbiausia – jokio aliejaus ir jokių sudegusių liekanų keptuvėje.
Triukas, kuris viską keičia – tai vandens ir citrinos sulčių mišinys, supilamas aplink mėsą (ne ant jos!). Skystis iškart pradeda garinti, sukurdamas drėgną aplinką po dangčiu, o citrinos rūgštis padeda išlaikyti mėsos struktūrą ir suteikia subtilaus skonio.
Ingredientai
- 2 vištienos filė (kiekviena apie 150–180 g)
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis citrinos sulčių (šviežių)
- 30 ml vandens
Gaminimo eiga
- Vištienos filė nusausinkite virtuviniu popieriumi. Jei filė nevienodo storio, storesnes dalis šiek tiek įpjaukite arba švelniai išmuškite, kad gabalai būtų plokštesni ir tolygiai iškeptų.
- Abiejose filė pusėse tolygiai pabarstykite druską ir pipirus.
- Švarią neprilimpančią keptuvę įkaitinkite vidutinio stiprumo ugnimi. Keptuvė paruošta, kai lašas vandens ant jos iškart sušnypščia ir išgaruoja.
- Pagardintus filė gabaliukus sudėkite į įkaitintą keptuvę. Palikite ramybėje 1–2 minutes, kad susidarytų pirminis kontaktas su karštu paviršiumi.
- Į keptuvę aplink filė supilkite vandenį ir citrinos sultis – svarbu pilti ne ant vištienos, o šalia jos. Skystis turėtų iškart pradėti garinti.
- Sumažinkite ugnį iki vidutinės-mažos ir uždenkite keptuvę dangčiu. Garinkite 4–6 minutes, priklausomai nuo filė storio. Ant dangčio turėtumėte matyti kondensuotą garą.
- Nuimkite dangtį ir šiek tiek padidinkite ugnį iki vidutinės-aukštos. Leiskite likusiam skysčiui išgaruoti, kol filė apkeps. Jei reikia, apverskite vieną kartą, kad abi pusės įgautų gražią rudą spalvą. Bendras laikas be dangčio – apie 2–4 minutės. Keptuvė turėtų būti beveik sausa, o filė kraštai šiek tiek parudę.
- Patikrinkite gatavumą: įkiškite greitojo matavimo termometrą į storiausią mėsos dalį – temperatūra turi siekti 74 °C. Jei dar nepasiekta, sumažinkite ugnį ir trumpam uždenkite, kol temperatūra pakils.
- Perkelkite filė į lėkštę ir palikite 3 minutes pailsėti, kad sultys tolygiai pasiskirstytų mėsoje.
Patarimai tobulam rezultatui
Svarbiausias dalykas – pilkite skystį aplink vištieną, ne ant jos. Taip prieskoniai nenusiplaus, o garai švelniai apgaubs mėsą iš visų pusių.
Jei filė vis tiek atrodo per sausa, galite į keptuvę įdėti 10–20 g sviesto paskutinėmis minutėmis – jis emulsuosis su likusiu skysčiu ir suteiks papildomo sodrumo.
Norint dar sultingesnio rezultato, prieš kepimą filė galima pamirkyti druskos tirpale (10 g druskos į 500 ml vandens) 20–30 minučių šaldytuve. Tai padės mėsai išlaikyti drėgmę kepimo metu.
Patiekimas
Supjaustykite filė gabalėliais skersai pluošto ir patiekite su paprasta žaliųjų salotų ar garintų daržovių porcija. Gausite lengvą, greitai paruoštą patiekalą, kuris tiks tiek kasdienei vakarienei, tiek svečių stalui.
