Stovėjau prie mėsos skyriaus ir žiūrėjau į kainas. Jautienos nugarinė – penkiolika eurų už kilogramą. Antkrūtinė – dar daugiau. Pagalvojau – šį kartą be mėsos.
Tada mėsininkas, matyt, pastebėjo mano veidą. Pasilenkė per prekystalį ir tyliai pasakė: „Palauk. Jei nori steiko skonio, bet ne steiko kainos – turiu du gabalus, apie kuriuos niekas neklausia. O turėtų.”
Jis ištraukė du nepažįstamus pjūvius ir padėjo ant prekystalio. „Šitie – mano paslaptis. Ir dabar bus tavo.”
Pirmas gabalas: „flat iron” – antras pagal minkštumą visoje karvėje
Mėsininkas paėmė pirmą gabalą – plokščią, tamsiai raudoną, su smulkiomis skaidulomis. „Tai vadinama flat iron arba peties kepsnys. Išpjaunamas iš viršutinės mentės dalies.”
Tada pasakė tai, ko nesitikėjau: „Pagal minkštumą jis antras visoje karvėje. Pirmas – file. Bet file kainuoja tris kartus daugiau.”
Flat iron turi tą patį sviestinį minkštumą, tą patį tirpstantį burnoje pojūtį. Skirtumas – kaina ir tai, kad apie jį mažai kas žino.
„Žmonės praeina pro šalį, nes nepažįsta. O aš jį perku sau, kai noriu steiko, bet nenoriu mokėti už pavadinimą”, – šyptelėjo mėsininkas.
Antras gabalas: „flank” – intensyviausias jautienos skonis
Antras gabalas atrodė kitaip – ilgas, plokščias, su aiškiomis skaidulomis. „Tai flank arba šoninis kepsnys. Iš pilvo sienos.”
Mėsininkas paaiškino: „Jei flat iron yra apie minkštumą, tai flank – apie skonį. Čia gausi tokį jautienos intensyvumą, kokio nepajusi jokiame brangiame steike.”
Flank turi turtingų, beveik geležingų natų. Jis tvirtesnis, šiek tiek kramtomesnis – bet būtent tai suteikia jam charakterį.
„Restoranai jį naudoja tacos, azijietiškiems patiekalams, salotoms. Tu gali tą patį daryti namuose – ir kainuos penkis kartus pigiau”, – pridūrė jis.
Kodėl apie juos niekas nekalba
Paklausiau – jei jie tokie geri, kodėl visi perka tą pačią nugarinę?
„Nes nugarinę visi žino. Ją reklamuoja, apie ją rašo. O šitie gabalai – tarsi paslaptis, kuria dalasi tik tie, kurie supranta”, – atsakė mėsininkas.
Jis paaiškino, kad flat iron ir flank reikalauja šiek tiek kitokio požiūrio nei įprastas steikas. Bet kai išmoksti – rezultatas pranoksta lūkesčius.
„Problema ta, kad žmonės bijo to, ko nepažįsta. O paskui moka trigubai už tai, ką pažįsta”, – filosofiškai užbaigė.
Kaip paruošti flat iron: paprasčiau, nei galvoji
Mėsininkas pasidalijo savo metodu:
„Flat iron atleidžia klaidas. Jis toks minkštas, kad sunku sugadinti.”
Jo schema: įkaitink keptuvę arba grilį iki labai aukštos temperatūros. Mėsą patepk aliejumi, pabarsčk druska ir pipirais. Dėk ant karšto paviršiaus – dvi minutės iš vienos pusės, dvi iš kitos. Nuimk, leisk pailsėti penkias minutes.
„Siek medium-rare – viduje rausvas. Tada jis tirpsta burnoje”, – patarė.
Pjaustyk plonais griežinėliais skersai skaidulų. Viskas.
Kaip paruošti flank: vienas triukas, kuris viską keičia
Su flank šiek tiek sudėtingiau – bet tik šiek tiek.
„Flank turi ilgas skaidulas. Jei pjausi išilgai – kramtysi kaip gumą. Jei pjausi skersai ir plonai – tirps kaip sviestas.”
Mėsininkas patarė flank trumpai marinuoti – valanda pakanka. Aliejus, citrinos sultys, česnakas, druska. Tada kepti labai karštoje keptuvėje arba ant griliaus – tris minutes iš kiekvienos pusės.
Svarbiausia – po kepimo leisti pailsėti ir pjaustyti plonais griežinėliais skersai skaidulų. „Tas pjaustymas – visas triukas. Jei pjausi teisingai, flank bus minkštas. Jei neteisingai – kramtysi visą vakarą.”
Ką iš jų gaminti: idėjos visai savaitei
Mėsininkas išvardijo, ką pats daro:
Flat iron – tiesiog kaip steiką. Su keptomis bulvėmis, su salotomis, su kuo nori. „Tai yra steikas. Tiesiog niekas to nežino.”
Flank tacos – plonai supjaustytas flank, šiltos tortilos, šviežia salsa, grietinėlė. „Geriau nei bet kuriame restorane.”
Azijietiškas stir-fry – flank griežinėliai su daržovėmis, imbieru, sojos padažu. Penkiolika minučių – ir vakarienė ant stalo.
Salotos su jautiena – atvėsintas flank ant žalumynų su citrusiniu padažu. „Vasarą – tobula.”
„Iš vieno flat iron ir vieno flank padarau tris vakarienes šeimai. Už tą pačią kainą kaip vienas steikas restorane”, – užbaigė mėsininkas.
Dabar kiekvieną kartą prie mėsos skyriaus einu tiesiai prie tų „pamirštų” gabalų. Ir kiekvieną kartą prisimenu jo žodžius: „Skonis nėra apie kainą. Skonis yra apie tai, ką žinai.”
