Sausa mėsa paprastai yra kontroliuojamų proceso klaidų rezultatas: kepimas tiesiai iš šaldytuvo, sūdymas ar marinavimas ilgiau nei idealus laikas, didelės kaitros taikymas liesiems gabalams ir kepimo baigtumo spėjimas pagal laiką vietoje vidinės temperatūros. Drausminga darbo eiga—trumpas temperavimas, kruopštus paviršiaus nusausinimas, tiksliai pamatuotas sausasis sūdymas (dry-brine), netrikdomas apkepinimas ir po jo švelnus užbaigimas, nuėmimas prieš tikslinę temperatūrą dėl temperatūros kilimo nuo likutinės šilumos, tada tinkamas poilsis—keičia rezultatą. Pagrindinis klausimas yra, kur dauguma gaminančiųjų pirmiausia praranda daugiausia drėgmės.
Pirmiausia mėsą palaikykite arčiau kambario temperatūros
Dar prieš karščiui paliečiant keptuvę, mėsa pasinaudoja trumpu temperavimo laikotarpiu kambario temperatūroje. Dėjus ją tiesiai iš šaldytuvo ant stiprios kaitros, susidaro netolygūs šiluminiai gradientai: paviršius skuba į Mailardo rudinimą, o centras atsilieka, todėl kyla rizika perkepti dar nepasiekus tolygaus iškepimo.
20–40 minučių poilsis ant stalviršio—trumpesnis ploniems pjausniams, ilgesnis storesniems kepsniams—šiek tiek pakelia vidinę temperatūrą, pagerina šilumos skverbimąsi ir sumažina „žiedavimą“. Grupės standartas paprastas: išvynioti, nusausinti, ir leisti baltymui nusimesti šaltį, kad apskrudinimas ir baigiamasis kepimas sutaptų.
Sūdykite arba marinuokite, kad mėsa būtų sultinga (laikas svarbus)
Ruošiant maistą, druska ir marinatai turėtų būti traktuojami kaip drėgmės valdymo įrankiai, o ne vien kaip prieskoniai. Druska iš pradžių osmoso būdu ištraukia paviršinį vandenį, o vėliau — duodant laiko — ištirpsta ir difunduoja, gerindama baltymų tirpumą ir vandens sulaikymą.
Liesiems gabalams gausus sūdymas per anksti gali išsausinti; saugiau lengvai pasūdyti prieš pat kepimą arba taikyti tinkamai laiku suplanuotą sausą sūdymą (dry brine). Marinatai geriausiai veikia, kai yra subalansuoti: vidutinė rūgštis lengvai denatūracijai, aliejus aromatams pernešti, o druska — prieskoniui. Pernelyg rūgštūs, ilgai laikomi marinatai sutraukia baltymus. Nuoseklus laiko planavimas užtikrina, kad visų rezultatai būtų patikimai sultingi.
Pritaikykite mėsos gabalą tinkamai kaitrai ir gaminimo būdui
Praktikoje sultingumas priklauso nuo to, ar pjūvio struktūra—riebalų kiekis, kolageno gausa ir raumenų skaidulų storis—suderinta su kaitinimo profiliu, kuris iškepa mėsą nesukeldamas greito drėgmės praradimo.
Liesi, smulkiagrūdžiai pjūviai (vištienos krūtinėlė, kiaulienos nugarinė, išpjova) geriausiai tinka kontroliuojamai, vidutinei kaitrai ir trumpam apskrudinimui, kad būtų apriboti garavimo nuostoliai; agresyvi aukšta kaitra sutraukia baltymus ir išspaudžia sultis.
Kolageno gausūs, gyslėti pjūviai (mentė, krūtinė, blauzda, petys) labiausiai tinka drėgno kaitinimo metodams—troškinimui, virimui troškinant, žemai orkaitės temperatūrai—kai laikas ištirpina jungiamąjį audinį į želatiną.
Ši bendra disciplina skiria „iškeptą“ nuo iš tiesų sultingo.
Kepkite iki tinkamos temperatūros, kad mėsa būtų sultinga (naudokite termometrą)
Kaip galima patikimai kontroliuoti sultingumą skirtinguose mėsos gabaluose ir storio pjūviuose? Gaminant iki vidinės temperatūros, o ne pagal laikrodį.
Vizualūs požymiai ir „pojūtis“ kinta priklausomai nuo riebalų kiekio, raumens tankio ir temperatūros kilimo po nukėlimo nuo kaitros, todėl vien laiko skaičiavimas dažnai baigiasi perkepta mėsa. Sukalibruotas momentinio nuskaitymo termometras, įkištas į terminį centrą ir atokiau nuo kaulo, suteikia objektyvų iškepimo įvertinimą.
Mėsą nukelkite keliomis laipsniais anksčiau, kad įvertintumėte likutinį temperatūros kilimą; taip išvengiama drėgmės praradimo dėl baltymų susitraukimo. Pavyzdžiui, vištienos krūtinėlė greitai išsausėja virš 75 °C.
Virtuvėse, kuriose svarbus nuoseklumas, temperatūros tikslai yra bendra kalba.
Apkepkite netrikdydami, tada leiskite pailsėti – mėsa bus sultingesnė
Atsispiriant norui jį judinti, mėsa turėtų būti dedama ant tinkamai įkaitinto paviršiaus ir kepama (apskrudinama) netrikdant tol, kol švariai atsiklijuoja, leidžiant susiformuoti stabiliai Maillard’o plutai, kuri riboja paviršiaus drėgmės praradimą ir skatina tolygų parudavimą. Dažnas vartymas trukdo plutos formavimuisi ir skatina prilipimą, plyšimą bei sulčių ištekėjimą.
Kai paruduoja, kaitrą galima sumažinti, kad baigtų kepti švelniau. Po kepimo mėsą reikėtų pailsinti 5–15 minučių, lengvai pridengus, kad likutinė šiluma susivienodintų ir miofibriliniai baltymai atsipalaiduotų, perskirstydami laisvą vandenį. Pjaustant per anksti, sultys išbėga ant lentos. Ši disciplinuota seka yra įprasta praktika kompetentingose virtuvėse.
