Jautiena, kokios dar neragavote: kepimo metodas, kuris išsaugo sultis

Jautiena – viena turtingiausių skoniu mėsos rūšių, tačiau daugeliui namų kulinarų vis dar kelia iššūkių. Per dažnai puikiai atrodantis jautienos kepsnys praranda sultis vos tik jį perpjovus, o rezultatas – sausa, kieta mėsa, kuri neperteikia viso jautienos potencialo. Tačiau profesionalūs šefai jau seniai atrado metodą, kuris garantuoja neįtikėtinai sultingą rezultatą kiekvieną kartą. Šis metodas vadinamas atvirkštiniu kepimu (angl. reverse searing), ir jis gali visiškai pakeisti jūsų požiūrį į jautienos gaminimą.

Kas yra atvirkštinis kepimas?

Tradiciškai jautiena kepama pradedant nuo aukštos temperatūros, kad suformuotų traškią plutelę, o tada baigiama žemesnėje temperatūroje, kad mėsa iškeptų iki pageidaujamo laipsnio. Atvirkštinis kepimas, kaip galima suprasti iš pavadinimo, šį procesą apverčia aukštyn kojomis.

„Atvirkštinis kepimas – tai metodas, kai jautiena pirmiausia lėtai kepama žemoje temperatūroje, o tada greitai apskrudinama labai karštoje keptuvėje,” – aiškina šefas Tomas Rimkus, dirbantis viename prestižinių Vilniaus restoranų. „Šis metodas leidžia pasiekti tobulą iškepto mėsos laipsnį visame kepsnio tūryje, išsaugant maksimalų kiekį sulčių.”

Kodėl tai veikia?

Tradicinis kepimo būdas turi vieną didelį trūkumą – karštis iš išorės sklinda į vidų, todėl išoriniai mėsos sluoksniai perkepami, kol vidiniai pasiekia reikiamą temperatūrą. Dėl to jautienos sultys prasiveržia į paviršių ir išteka, palikdamos sausesnę mėsą.

Atvirkštinio kepimo metodas išsprendžia šią problemą dviem būdais:

1. Tolygus kepimas: Lėtas kepimas žemoje temperatūroje leidžia mėsai įkaisti tolygiai, be didelių temperatūros skirtumų tarp išorės ir vidaus.
2. Baltymo struktūros išsaugojimas: Žema temperatūra neleidžia baltymams staigiai susitraukti ir išspausti vertingų sulčių.

„Kai mėsa kepa žemoje temperatūroje, baltyminiai junginiai pamažu denaturuoja, nespėdami staigiai susitraukti ir išstumti sulčių. Tai leidžia išsaugoti nepakartojamą sultingumo lygį,” – paaiškina maisto mokslų specialistė Greta Paulauskienė.

Atvirkštinio kepimo privalumai

Šis metodas turi keletą esminių privalumų, palyginti su tradiciniu kepimu:

1. Tobulas iškepimo laipsnis: Mėsa tolygiai iškepa iki pageidaujamos temperatūros nuo pat vidurio iki kraštų.
2. Mažesnė klaidos tikimybė: Lėtas kepimas suteikia didesnį laiko langą pasiekti tikslią temperatūrą, todėl sumažėja rizika perkepti mėsą.
3. Maksimalus sultingumas: Žema temperatūra leidžia išsaugoti daugiau mėsos sulčių.
4. Geresnis skonis: Lėtas kepimas išryškina natūralų jautienos skonį.
5. Tobula tekstūra: Gaunama mėsa su traškia plutele išorėje ir tolygiai minkšta viduje.

Kaip taikyti atvirkštinio kepimo metodą namuose

Jums reikės:

• Kokybiškos jautienos išpjovos arba antrekotos (storis ne mažesnis nei 3-4 cm)
• Druskos ir pipirų
• Šviežių žolelių (rozmarino, čiobrelių)
• Sviesto
• Termometro mėsai
• Orkaitės
• Ketaus keptuvės arba kitos karščiui atsparios keptuvės

Žingsnis po žingsnio:

1. Paruoškite mėsą: Išimkite jautieną iš šaldytuvo ir leiskite jai pasiekti kambario temperatūrą (apie 1 valandą). Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu. Gausiai pabarstykite druska ir pipirais iš visų pusių.
2. Lėtas kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 120°C. Padėkite mėsą ant grotelių, po kuriomis padėta kepimo skarda (tai leis orui cirkuliuoti aplink mėsą). Kepkite, kol termometras rodys 5-10°C žemesnę temperatūrą nei jūsų pageidaujamas galutinis iškepimo laipsnis:
   • Silpnai iškepusiai (rare) – iki 50°C
   • Vidutiniškai silpnai iškepusiai (medium rare) – iki 55°C
   • Vidutiniškai iškepusiai (medium) – iki 60°C
   Priklausomai nuo mėsos storio, tai gali užtrukti nuo 30 iki 60 minučių.
3. Poilsis prieš apskrudinimą: Išimkite mėsą iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti 10 minučių. Tuo metu įkaitinkite keptuvę ant labai aukštos ugnies.
4. Galutinis apskrudinimas: Į įkaitintą keptuvę įdėkite šlakelį aliejaus su aukštu dūmų tašku (pvz., rafinuoto rapsų). Kai keptuvė bus labai karšta, sudėkite mėsą ir apskrudinkite iš visų pusių po 30-45 sekundes, kol susiformuos gražiai ruda plutelė. Paskutiniame etape įdėkite gabalėlį sviesto ir šviežių žolelių, apšlakstykite mėsą ištirpusiu sviestu.
5. Galutinis poilsis: Leiskite mėsai pailsėti dar 5 minutes prieš pjaustant, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.

Tobulos atvirkštinių būdu keptos jautienos receptas

Ingredientai:

• 2 jautienos antrekotos (po 350-400 g, mažiausiai 3,5 cm storio)
• 2 arbatiniai šaukšteliai jūros druskos
• 1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 šakelės rozmarino
• 4 šakelės čiobrelio
• 4 skiltelės česnako, lengvai sutraiškytų
• 50 g sviesto
• 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus

Paruošimas:

1. Paruošiamieji darbai: Išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 1 valandą prieš gaminimą. Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu. Įkaitinkite orkaitę iki 120°C.
2. Pagardinimas: Gausiai pabarstykite steikus druska ir pipirais iš visų pusių, švelniai įtrindami prieskonius į mėsą.
3. Lėtas kepimas: Padėkite paruoštus steikus ant grotelių, po kuriomis padėta kepimo skarda. Įstatykite termometrą į storiausią steiko dalį. Kepkite orkaitėje, kol termometras parodys:
   • 50°C – silpnai iškepusiai mėsai
   • 55°C – vidutiniškai silpnai iškepusiai
   • 60°C – vidutiniškai iškepusiai
4. Pirmas poilsis: Išimkite steikus iš orkaitės ir uždenkite juos folija. Leiskite mėsai pailsėti 10 minučių.
5. Apskrudinimas: Įkaitinkite ketaus keptuvę ant labai aukštos ugnies, kol ji pradės lengvai rūkti. Įpilkite alyvuogių aliejų. Apskrudinkite steikus po 30-45 sekundes iš kiekvienos pusės, kol susiformuos gražiai ruda plutelė.
6. Aromatizavimas: Sumažinkite kaitrą iki vidutinės, įdėkite sviestą, česnaką ir žoleles. Kai sviestas ištirps, šaukštu apšlakstykite steikus aromatizuotu sviestu apie 1 minutę.
7. Galutinis poilsis: Išimkite steikus iš keptuvės, leiskite jiems pailsėti 5 minutes prieš pjaustant.
8. Patiekimas: Supjaustykite steikus skersai raumenų skaidulų. Patiekite su aromatizuotu sviestu iš keptuvės.

Ką sako šefai?

„Atvirkštinis kepimo metodas revoliucionizavo mano požiūrį į jautienos kepimą,” – pasakoja šefas Rolandas Mendeika. „Tai metodas, kurį naudojame savo restorane kiekvieną dieną, ir svečiai nuolat stebisi, kaip mums pavyksta pasiekti tokį sultingumą.”

Maisto tinklaraštininkė Indrė Kazlauskienė priduria: „Išbandžiusi atvirkštinį kepimą, niekada negrįžau prie tradicinio metodo. Taip kepant neįmanoma sugadinti brangios jautienos, o rezultatas pranoksta net gerų restoranų patiekalus.”

Patarimai tobulam rezultatui

1. Rinkitės kokybišką mėsą: Geriausi rezultatai pasiekiami su brandintu jautienos steiką.
2. Stebėkite temperatūrą: Termometras mėsai yra būtinas – tai vienintelis būdas tiksliai žinoti, kada mėsa pasiekė reikiamą temperatūrą.
3. Nepralenkite ribinės temperatūros: Atminkite, kad išėmus iš orkaitės, mėsos temperatūra dar šiek tiek pakils.
4. Kantrybė yra raktas: Nepraleiskite poilsio etapų – jie yra esminiai sulčių pasiskirstymui.
5. Karšta keptuvė: Galutiniam apskrudinimui keptuvė turi būti itin karšta, kad plutelė susiformuotų greitai, neperkepant jau paruoštos mėsos.

Išvados

Atvirkštinis kepimas nėra tik dar vienas kulinarinis triukas – tai moksliškai pagrįstas metodas, leidžiantis pasiekti nepriekaištingus rezultatus. Nors iš pirmo žvilgsnio jis gali pasirodyti sudėtingesnis nei įprastas kepimas, rezultatai kalba patys už save: sultinga, tobulai iškepusi jautiena, kurios skonis atskleidžia visą šios vertingos mėsos potencialą.

Išbandykite šį metodą per artimiausią vakarienę, ir garantuojame – jūs niekada nebegrįšite prie tradicinio kepimo būdo!