Dauguma šeimininkų svogūnus pakaitina ant silpnos ugnies, kol šie suminkštėja, o tada deda miltus arba ilgai troškina. Yra paprastesnis būdas.
Nedidelis žiupsnelis kepimo sodos, pridėtas prie švelniai pakeptų ir pasūdytų svogūnų, suardo ląstelių sieneles, išlaisvina cukrus ir suteikia blizgią, džemišką tekstūrą be jokių tirštiklių. Pokytis įvyksta akimirksniu ir yra lengvai kontroliuojamas. Tai toks paprastas triukas, kad atrodo beveik apgavystė, tačiau reikalauja tikslaus prisilietimo ir kelių atsargumo priemonių.
Žingsnis po žingsnio: metodas ir matavimai
Pradėkite labai smulkiai supjaustydami svogūnus. Niekada netarkuokite – tai padeda išsaugoti saldumą ir išvengti kartumo.
Pašildykite truputį aliejaus ar riebalų ant vidutinės ugnies. Sudėkite pjaustytus svogūnus su žiupsneliu druskos, kad ištrauktumėte drėgmę. Kai svogūnai tampa permatomi, įberkite labai mažą kiekį kepimo sodos – maždaug šaukštelio galiuką kiekvienam 500 g svogūnų.
Nuolat maišykite, kol mišinys įgaus auksinės rudos spalvos atspalvį ir sutirštės į blizgią, kreminę bazę. Tai užtruks maždaug 7–10 minučių.
Laikykite tolygų karštį, dažnai maišykite ir venkite pridėti šalto skysčio. Sodą matuokite taupiai – perteklius suteikia nemalonų skonį.
Kodėl kepimo soda taip veikia svogūnus
Pridėjus kepimo sodos, pakyla kepimo pH. Dėl to svogūno ląstelių sienelės ir pektinas atsipalaiduoja, audiniai greičiau suyra, išlaisvindami cukrus ir skystį. Veikiami pastovios šilumos, jie koncentruojasi ir polimerizuojasi į blizgančią, džemišką masę.
Šarminė terpė pagreitina Maillard reakcijas ir pektino tirpimą, sutrumpindama laiką iki džemiškos tekstūros.
Kepimo metu stebėsite, kaip skaidrumas virsta giliu auksu, užuosite riešutų ir saldų aromatą bei pajusite, kaip keptuvėje esanti masė sutirštėja, kai gijų struktūra žlunga.
Švelniai maišydami neleisite svogūnams prilipti ir tuo pačiu leisite drėgmei mažėti. Vidutinė ugnis išsaugo saldumą neperdegindama. Rezultatas – šilkinė, klijuojanti svogūnų bazė, kuri puikiai suriša padažus.
Tikslūs matavimai ir klaidų taisymas
Naudokite maždaug žiupsnelį kepimo sodos 500 g svogūnų – nusmailintą arbatinio šaukštelio dalį, tolygiai paskirstytą.
Per mažai – nebus jokio poveikio. Per daug – gausite muilišką, metališką poskonį.
Sodą įdėkite tada, kai svogūnai tampa permatomi. Maišykite dvi minutes, kol cukrūs išsiskirs, tada sumažinkite ugnį ir užbaikite kepimą.
Jei jaučiate šarminį skonį, praskieskite šlakeliu rūgšties – acto arba citrinos – ir tęskite kepimą, kol skoniai susilies.
Dažniausios klaidos, kurių reikia vengti
Per aukšta temperatūra yra viena didžiausių klaidų. Sudegę kraštai slepia neiškepusias šerdis ir palieka kartų sieros skonį.
Nedėkite šalto vandens kepimo viduryje – staigus atšalimas sugriežtina audinius ir sustabdo jų skaidymą.
Matuokite kepimo sodos kiekį taupiai: žiupsnelis vienam svarui užkerta kelią muiliškam skoniui.
Atsispirkite pagundai trinti svogūnus. Abrazyvas išskiria sieros junginius, kurie suteikia aštrų skonį.
Maišykite pakankamai, kad soda ir šiluma pasiskirstytų, bet ne taip dažnai, kad sustotų rudėjimas. Naudokite tolygų kontakto su keptuve paviršių ir vidutinį aliejaus kiekį.
Šios atsargumo priemonės išsaugo saldumą, sukuria storą, uogieniško minkštumo tekstūrą ir užkerta kelią pašaliniams skoniams.
Kada naudoti šį triuką ir kada ne
Kepimo sodos triukas ypač tinka giliosioms, sūresnėms sriuboms ir troškiniams: pupelėms, gulašams, ragū ir bet kokiam patiekalui, kuriam naudinga džemuota, parudusi svogūnų tekstūra.
Naudokite jį, kai norite greito suskaidymo ir blizgaus tirštumo, ir kai tamsesnė spalva nekenkia pateikimui.
Venkite jo šviesiems padažams, trapioms sriuboms ar žaliems patiekalams, kur stipresnis šarminis poskonis arba spalvos pokytis būtų per daug jaučiamas. Taip pat nenaudokite, jei ruošiate minkštus, subtilius svogūnus žaliems arba švelniai pavirtintiems patiekalams.
Dozuokite atsargiai – maždaug žiupsnelis vienam 500 g svogūnų. Stebėkite temperatūrą, nes pokytis vyksta greitai ir yra negrįžtamas, kai pektinas suyra.
