Virėjas priartėja prie keptuvės su tyliu tikslumu, jaučia karštį, sklindantį iš sunkios keptuvės, ir uodžia silpną, riešutų aromatą, sklindantį iš šildomo aliejaus. Mėsa nusausinama, šiek tiek pasūdomos, tada sudedama ant metalinės keptuvės, kad susidarytų gili, karamelizuota pluta, o sviestas putoja kraštuose. Bulvės supjaustomos, nuplaunamos ir nusausinamos, kol jų kraštai tampa traškiai auksiniai. Technika yra paprasta, bet nedideli žingsniai lemia rezultatą.
Reikalingos sudedamosios dalys ir įranga
Keletas būtinų daiktų padės paruošti viską: tvirta keptuvė su storu dugnu (geriausia iš ketaus arba nerūdijančio plieno), kad šiluma būtų tolygi, replės ir mentelė su skylutėmis maistui apversti ir aptepti, aštrus virtuvinis peilis ir pjaustymo lenta, kad bulvės ir mėsa būtų supjaustytos vienodais gabalais, popieriniai rankšluosčiai, kad viską būtų galima gerai nusausinti, ir nedidelė dubenėlė sviestui ir aliejui sumaišyti.
Papildomai reikės neutralios aukšto rūkymo temperatūros aliejaus, nesūdyto sviesto skoniui suteikti, rupios druskos ir šviežiai maltų pipirų, taip pat šviežių aromatinių prieskonių, pavyzdžiui, česnako ir rozmarino. Matavimo šaukštai, termometras keptuvės temperatūrai patikrinti ir karščiui atsparus šaukštas laistymui užbaigs praktišką, paslaugoms pritaikytą įrangą.
Tinkamo gabalo pasirinkimas ir mėsos paruošimas
Keletas gabalų tinka kepti keptuvėje, kiekvienas iš jų pasižymi skirtingu skonio, riebalų ir minkštumo balansu, kuris turi įtakos plutos susidarymui ir bendram sultingumui. Tokie pasirinkimai kaip ribeye, sirloin arba kiaulienos mentė suteikia marmurą, kuris tirpsta į aromatingą plutą; liesesni gabalai, tokie kaip filė, reikalauja atidaus laiko pasirinkimo, kad išvengtumėte išdžiūvimo.
Kad kepsnys būtų tolygiai apskrudęs, jo gabalėliai turi būti vienodo storio; juos reikia nusausinti, kad vyktų Maillard reakcija; prieš kepant juos reikia šiek tiek pasūdyti, kad išsiskirtų skonis, bet nesusidarytų skystis. Prireikus, švelniai įpjaunant riebalus arba surišant kepsnius, užtikrinamas tolygus iškepimas.
Po kepimo mėsą reikia palikti atvėsti, kad išsaugotų sultis ir būtų paruošta patiekti.
Bulvių atranka ir paruošimas, kad jos būtų traškios
Norėdami pasiekti maksimalų traškumą, rinkitės bulves, kurių sudėtyje yra daug krakmolo ir mažai drėgmės, pavyzdžiui, „Russets“ arba „Yukon Golds“, nes jų trapi minkštima ir plona odelė padeda sukurti auksinę, traškią išorę ir išvengti drėgnos vidinės dalies.
Virėjas patikrina tvirtus, be dėmių gumbus, tada supjausto juos į vienodo dydžio gabaliukus, kad kiekvienas iš jų tolygiai parudėtų. Nuplovus pašalinamas krakmolo perteklius; kruopščiai nusausinus rankšluosčiais, garantuojamas greitas šnypštimas susilietus su aliejumi.
Šiek tiek druskos išskiria drėgmę ir pradeda formuoti skonio sluoksnius. Gabalėliai vėl švelniai patapšnojami ir išdėstomi taip, kad nebūtų pernelyg susigrūdę, leidžiant karštam metalui apkepti kraštus ir sukurti nepakartojamus, traškius kišenėles, kurias galima dalytis.
Sviesto ir aliejaus technika tobulai plutos gamybai
Remiantis kruopščiu bulvių atrinkimu ir džiovinimu, sviesto ir aliejaus technika sujungia aukštą temperatūrą ir sodrų skonį, kad mėsos ir bulvių paviršius būtų tobulai parudęs. Neutralus aliejus užtikrina karščio stabilumą kepimui, o sviesto gabaliukas, tirpstantis ir putodamas, suteikia skrudinto riešuto aromatą. Kartu jie skatina Maillard rudos spalvos susidarymą be degimo, suteikdami traškų išorę ir drėgną vidų.
Aromatinės medžiagos – susmulkintas česnakas, rozmarinas – gali būti įdedamos į riebalus, kad įsigertų į formuojamą plutos sluoksnį. Šis metodas šeimininkams užtikrina patikimą spalvą, aromatą ir sultingumą, kurie patiks svečiams.
Mėsos kepimo ir laistymo metodas žingsnis po žingsnio
Vienintelė karšta keptuvė ir nedidelis aliejaus kiekis sudaro pagrindą: mėsa nusausinama, šiek tiek pasūdomos ir dedama odos arba keptos pusės žemyn, kad iš karto skystų ir signalizuotų apie Maillard reakcijos pradžią. Kraštai paruduoja iki tamsaus raudonmedžio atspalvio, sklinda aromatas.
Susiformavus tvirtai plutei, į keptuvę įdedama sviesto gabaliukas, susmulkintas česnakas ir rozmarino šakelė. Pakreipus keptuvę, riebalai susirenka į vieną vietą, o šaukštas ritmiškai apipila mėsą, padengdamas ir karamelizuodamas kiekvieną jos dalį.
Baigti trumpai uždengiant, kad šiluma švelniai persikeltų, tada prieš patiekiant užpilti blizgiu padažu.
Bulvių kepimas iki auksinės, traškios tobulumo
Auksinės, vienodai traškios bulvės pradedamos ruošti nuo šaltų, krakmolingų gumbų, supjaustytų į vienodus gabaliukus ir visiškai nusausintų, kad garai netrukdytų rudos spalvos susidarymui. Trumpai pasūdomos, kad išgaruotų drėgmė, jos paliekamos pailsėti, kol keptuvėje įkaista augalinis aliejus; prieš dedant bulves į keptuvę, įdedama sviesto, kad suteiktų aromato, bet nesudegtų.
Gabaliukai išdėstomi vienu sluoksniu, paliekami nekeliami ant didelės ugnies, kol susidaro giliai auksinė pluta, tada apverčiami, kad baigtų kepti. Nuolatinis čirškėjimas signalizuoja karamelizaciją, o sviesto ir skrudintos krakmolo kvapas kviečia patiekti. Vienodai iškeptos bulvės svečiams siūlo traškų išorę ir minkštą vidų.
Gatavumo patikrinimas ir poilsis, kad rezultatas būtų sultingas
Kai pluta tampa tamsiai ruda ir keptuvė prisipildo riešutų aromato karamelizuotų riebalų, virėjas patikrina, ar mėsa iškepusi, stebėdamas sultis ir atlikdamas paprastus lytėjimo bandymus: skaidrios arba gintarinės sultys ir šiek tiek minkštumas rodo, kad mėsa iškepusi, o rausvos arba raudonos sultys reiškia, kad reikia daugiau laiko.
Išėmę mėsą, padėkite ją ant šiltos lėkštės, laisvai uždenkite folija, kad sultys pasiskirstytų, bet neapgarintų plutos. Poilsio laikas priklauso nuo gabalo storio – ploniems gabalams reikia penkių–dešimties minučių, storesniems – penkiolikos–dvidešimties minučių, kad svečiams patiekiami gabalai išliktų sultingi, aromatingi ir vienodos tekstūros.
