Kai šaukštas medaus pakeičia cukrų raugintų kopūstų gamyboje, fermentacija sulėtėja, o bakterijų kaita pasislenka link pieno rūgšties padermių, kurios teikia pirmenybę fruktozei. Procesas dažnai užtrunka ilgiau nei įprastas 3–7 dienų aktyvus langas, todėl rūgštis kaupiasi lėčiau, o kopūstų ląstelių sienelės išlieka tvirtesnės. Tekstūra tampa itin traški, netgi sniego pavidalo, o skonis iš saldaus virsta santūriu rūgštumu – paliekant klausimų apie laiką, skonio balansą ir saugumą, kuriuos reikia išspręsti.
Kodėl medus keičia fermentacijos laiką ir skonio profilį
Paaiškina, kaip medus keičia fermentaciją, tiekdamas sudėtingą fermentuojamų cukrų, fermentų ir antimikrobinių junginių mišinį, kuris sąveikauja su pieno rūgšties bakterijomis: lyginant su paprastu stalo cukrumi, medaus fruktozės turtingas profilis ir pėdsakiniai antimikrobiniai veiksniai gali sulėtinti pradinę mikrobų veiklą, kartu skatindami selektyvesnę bakterijų sukcesiją, kuri dažnai prailgina prisitaikymo fazę, duoda lėtesnį rūgštėjimą ir sukuria švelnesnį, gilesnį skonį, išsaugant tvirtesnę kopūstų tekstūrą.
Autorius pastebi, kad medus keičia populiacijos dinamiką, palankiai veikdamas atsparias padermės ir mažindamas ankstyvą dujų gamybą. Todėl fermentacijos trukmė linksta į ilgesnį tipiškų intervalų galą, duodant vientisus, traškius raugintus kopūstus su niuansuotu saldumu.
Žingsnis po žingsnio receptas ir proporcijos 2 kg kopūstų su 1 šaukštu medaus
Remiantis stebėtu medaus poveikiu mikrobiologinei raidai ir skoniui, šis žingsnis po žingsnio receptas nurodo tikslias proporcijas ir veiksmus 2 kg kopūstų fermentavimui su 1 lygia šaukštu medaus.
Supjaustykite 2 kg kopūstų; sutarkuokite 5–6 morkas.
Ištirpinkite 1 lygų v. š. druskos ir 1 v. š. medaus 1 L virinto atvėsinto vandens (~40 °C).
Pamasažuokite daržoves, tvirtai sukraukite į švarų 2 L stiklainį, jei pageidaujate, įdėkite 7–8 pipirų grūdelius, paspauskite, kad išsiskirtų sultys.
Užpilkite atvėsusia sūrymu, kad padengtų.
Uždenkite stiklainį audiniu, laikykite šiltai, pradurkite dujoms išleisti 2–3 kartus per dieną.
Fermentuokite paprastai 3–7 dienas; tada laikykite šaldytuve.
Kaip atpažinti, kada jūsų medumi pasaldinti rauginti kopūstai yra puikiai peraugę
Įvertinkite fermentaciją stebėdami aromatą, tekstūrą, sūrymo skaidrumą ir skonį reguliariais intervalais: paruošti medumi saldinti rauginti kopūstai skleidžia švarų saldžiai rūgštų kvapą be pašalinių kvapų, išlaiko traškų, bet švelnų įkandimą ir yra beveik skaidriame, šiek tiek putojančiame sūryme.
Tyrėjas kasdien tikrina nuo trečios iki septintos dienos, pažymėdamas švelnų burbuliavimą ir mažėjantį saldumą, kai vystosi pieno rūgšties rūgštingumas.
Tekstūros testai švaromis rankomis patvirtina traškumą be pluoštinio žalumo.
Bet kokie dvokiantys, mielių ar puvimo kvapai rodo nesėkmę. Drumsti, pelėsių ar gleivėti požymiai skatina išmesti.
Kai aromatas, skonis ir tekstūra sutampa, perkelkite į vėsią saugyklą ir pasidalinkite su grupe.
