Turbūt kiekvienas yra patekęs į tokią situaciją: paruošėte puodelį kavos, bet kažkas atitraukė dėmesį, ir gėrimas spėjo atvėsti. Natūralu – įdedate į mikrobangų krosnelę arba pašildote ant viryklės. Tačiau pirmasis gurkšnis nustebina – kava jau nebe ta pati. Ji tapo kartesnė, prarado subtilų aromatą, o skonis primena kažką visai kitokio nei prieš pusvalandį.
Daugelis mano, kad tai tik įsivaizdavimas arba kad kava tiesiog „nusistovėjo”. Iš tiesų už šio reiškinio slypi visai konkretūs procesai, kuriuos galima suprasti ir, svarbiausia, išvengti. Atsakymas glūdi ne pačioje kavoje, o tame, kas su ja vyksta molekuliniu lygmeniu.
Kas iš tikrųjų vyksta puodelyje
Kai kava patenka į aukštą temperatūrą antrą kartą, joje prasideda spartūs cheminiai pokyčiai. Šiluma veikia kaip katalizatorius keliems procesams vienu metu: hidrolizei, oksidacijai ir terminiam skilimui. Labiausiai nukenčia aromatiniai lakieji junginiai, chlorogeninės rūgštys ir lipidai.
Būtent chlorogeninės rūgštys, kurios suteikia kavai charakteringą rūgštumą ir gylį, perkaitinus skyla į kininus ir fenolinius junginius. Šie junginiai yra atsakingi už tą nemalonų kartumą, kurio šviežioje kavoje beveik nejaučiame. Tuo pat metu garuoja ir lakieji aldehidai bei pirazinai – junginiai, suteikiantys kavai gėlių ir vaisių natas.
Rezultatas? Padidėjęs kartumas ir sumažėjusi skonio sudėtingumas.
Mikrobangų krosnelė ar viryklė – kas geriau?
Šis klausimas kelia diskusijas tarp kavos mėgėjų, ir atsakymas nėra toks paprastas, kaip gali pasirodyti.
Mikrobangų krosnelė užtikrina greitą tūrinį šildymą. Kava pasiekia norimą temperatūrą per trumpesnį laiką, todėl cheminės reakcijos nespėja taip intensyviai įsibėgėti. Problema ta, kad mikrobangos šildo netolygiai – susidaro vadinamosios „karštosios zonos”, kuriose vietinė temperatūra gali būti gerokai aukštesnė nei likusioje skysčio dalyje. Būtent šiose zonose chlorogeninės rūgštys skaidosi sparčiausiai.
Viryklės šildymas veikia lėčiau ir tolygiau, tačiau ilgesnė ekspozicija aukštai temperatūrai reiškia daugiau laiko cheminėms reakcijoms vykti. Dėl to prarandama daugiau naudingų junginių, o kartumas tampa ryškesnis.
Abu metodai pablogina kavos skonį, palyginti su šviežiai paruošta. Vis dėlto dėl trumpesnio terminio poveikio mikrobanginis pašildymas dažniau išlaiko geresnį rezultatą.
Kodėl net nepašildyta kava tampa kartesnė
Įdomu tai, kad panašūs procesai vyksta ir tiesiog palikus kavą stovėti kambario temperatūroje. Tik jie yra lėtesni.
Aplinkos temperatūroje chlorogeninės rūgštys palaipsniui suyra į tuos pačius kartumo sukėlėjus. Aromatai išsisklaido į orą, sumažindami skonio kompleksiškumą. Tirpus deguonis ir metalų jonai katalizuoja taninų polimerizaciją, didindami astringenciją – tą „sukaustymo” pojūtį burnoje. Net anglies dioksido išsiskyrimas keičia pH lygį, koncentruodamas kartesnius komponentus.
Todėl ir nepašildyta, bet ilgai palikta kava niekada nebus tokia pat kaip ką tik paruošta.
Kaip išsaugoti skonį be pašildymo
Geriausia strategija – vengti situacijos, kai kavą reikia šildyti pakartotinai. Štai keletas praktinių patarimų:
Naudokite izoliuotą termosą arba termopuodelį. Prieš pilant kavą, pašildykite indą karštu vandeniu – tai padės išlaikyti temperatūrą ilgiau.
Užpildykite indą iki viršaus, kad sumažintumėte oro kontaktą. Kuo mažiau deguonies liečiasi su kava, tuo lėčiau vyksta oksidacija.
Venkite pakartotinio atidarinėjimo – kiekvienas atidarymas įleidžia šviežio oro ir pagreitina skonio blogėjimą.
Jei žinote, kad kavos nespėsite išgerti, geriau iš karto atšaldykite ją šaldytuve sandariame inde ir vėliau mėgaukitės šalta. Tai geresnė alternatyva nei pakartotinis šildymas.
Išvada
Kavos skonio pokytis po pašildymo nėra mitas ar įsivaizdavimas – tai natūralių cheminių procesų rezultatas. Chlorogeninių rūgščių skilimas, aromatų garavimas ir oksidacija paverčia mėgstamą gėrimą kartesniu ir mažiau aromatingiu. Geriausias būdas mėgautis tikru kavos skoniu – gerti ją šviežią arba tinkamai laikyti izoliuotame inde, vengiant pakartotinio kaitinimo.
