Mėsos atitirpinimas kambario temperatūroje nerekomenduojamas, nes paviršius gali patekti į 4–60°C „pavojingą zoną“, kol vidus dar lieka sušalęs, todėl tokios bakterijos kaip Salmonella ir E. coli gali greitai daugintis. Tai padidina per maistą plintančių ligų riziką ir skatina užterštumo plitimą ant stalviršių, įrankių ir rankų. Saugesni būdai mėsą išlaiko šaltą, pavyzdžiui, atitirpinimas šaldytuve arba atitirpinimas šaltame vandenyje sandariame maišelyje, dažnai keičiant vandenį — tačiau vis tiek svarbus laikas ir tinkamas tvarkymas.
Kaip saugiai atšildyti mėsą (šaldytuvo + šalto vandens žingsniai)
Kai mėsa atšildoma, tikslas yra neleisti jos paviršiui patekti į bakterijų „pavojaus zoną“ (4,4 °C–60 °C), kur patogenai, tokie kaip *E. coli* ir *Salmonella*, gali greitai daugintis.
Patikimiausias būdas yra atšildymas šaldytuve: laikykite šaldytuvą žemiau 4 °C, padėkite mėsą į sandarią (nepralaidžią) talpą, ir laikykite ją apatinėje lentynoje, kad lašai nepatektų ant bendrų maisto produktų.
Greitesniam atšildymui naudokite šaltą tekantį vandenį: mėsą sandariai uždarykite į nepralaidų maišelį, panardinkite ir keiskite vandenį kas 30 minučių.
Venkite šilto vandens ir atšildymo ant stalviršio; planuokite iš anksto kartu.
Mėsos atšildymo „pavojingos zonos“ temperatūros (4–60 °C)
4–60°C „pavojaus zonoje“ žalios mėsos paviršius gali įšilti pakankamai greitai, kad sudarytų sąlygas sparčiam bakterijų dauginimuisi, net jei vidus išlieka sušalęs.
Maisto saugos rekomendacijos šį intervalą laiko didelės rizikos, nes dažni patogenai, tokie kaip Salmonella ir E. coli, gali greitai daugintis išoriniuose sluoksniuose.
Jei mėsa šiame intervale išbūna ilgiau nei dvi valandas, bakterijų kiekis gali išaugti nuo šimtų iki milijonų, didindamas užteršimo riziką tvarkant ir galimą susirgimą net ir po terminio apdorojimo.
Laikantis saugios praktikos, mėsą reikia laikyti žemiau 4°C arba kuo greičiau pereiti per šį intervalą.
Kodėl mėsos atšildymas ant stalviršio yra rizikingas
Atšildant mėsą ant stalviršio, jos išorinis sluoksnis dažnai tampa bakterijų dauginimosi zona gerokai anksčiau, nei vidus visiškai atitirpsta.
Kai paviršius sušyla iki 4,4–60 °C, ant žalios mėsos jau esantys mikrobai gali daugintis, didindami tikimybę užteršti rankas, įrankius ir šalia esančius produktus.
Palikus mėsą kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas, rizika dar labiau padidėja, net jei vėliau ji bus termiškai apdorota.
Kad apsaugotumėte visus prie stalo, venkite atšildyti ant stalviršių ar kriauklėse ir niekada nenaudokite šilto vandens.
Naudokite šaldytuvą, kuriame žemiau 4 °C, arba šaltą vandenį sandarioje pakuotėje, dažnai jį keičiant.
Kaip greitai bakterijos dauginasi atitirpinant mėsą
Bakterijos gali greitai daugintis, kai atitirpinamos mėsos paviršius sušyla ir patenka į 4,4 °C–60 °C „pavojingąją zoną“, net jei vidus dar lieka sušalęs.
Maisto saugos duomenys rodo, kad mikroorganizmai ant išorinio paviršiaus gali padvigubėti per trumpus intervalus, todėl nedideli pradiniai kiekiai per kelias valandas gali virsti didelėmis populiacijomis.
Kai mėsa šioje temperatūrų zonoje išbūna ilgiau nei dvi valandas, bakterijų skaičius gali išaugti nuo šimtų iki milijonų, didindamas apsinuodijimo maistu tikimybę.
Ypač didelį susirūpinimą kelia tokie patogenai kaip Salmonella ir E. coli.
Bendrose virtuvėse ir ruošiant šeimos patiekalus instrukcija paprasta: atitirpinimo laiką „pavojingojoje zonoje“ sumažinkite iki kiek įmanoma artimo nuliui.
Atitirpinimo klaidos: ant stalviršio, kriauklėje, karštame vandenyje
Praleiskite trumpinius, kurie mėsą atšildo netolygiai, nes jie patikimai nustumia išorinį sluoksnį į 4,4 °C–60 °C pavojingą zoną, kai tuo metu vidus dar būna sušalęs. Atšildymas ant stalviršio ir „atšildymas kriauklėje“ leidžia paviršiaus bakterijoms, įskaitant Salmonella ir E. coli, greitai daugintis; po dviejų valandų jų kiekis gali smarkiai išaugti. Karštas ar šiltas vanduo šią riziką dar padidina, nes pirmiausia įkaitina išorę. Naudokite maisto saugos bendruomenės pripažįstamas praktikas: atšildymą šaldytuve žemiau 4 °C arba atšildymą šaltame vandenyje sandariame maišelyje, keičiant vandenį kas 30 minučių.
| Klaida | Saugesnis būdas |
|---|---|
| Ant stalviršio | Šaldytuve |
| Kriauklėje, nekeičiamas vanduo | Šaltas vanduo, keisti |
| Šiltas vanduo | Tik šaltas |
| Per naktį | Planuokite iš anksto |
