Kiekvienas, kuris bent kartą bandė iškepti bulves orkaitėje, žino tą nusivylimą: išorė jau pradeda degti, o vidus vis dar kietas. Arba atvirkščiai – bulvės minkštos, bet vietoj traškios plutelės – blyški, minkšta oda. Atrodo, kad tobulos keptos bulvės – tai kažkas, ką gali pasiekti tik profesionalūs virėjai su brangia įranga.

Tačiau paslaptis slypi ne brangiausiose orkaitėse ar egzotiškuose ingredientuose. Ji tokia paprasta, kad daugelis net nepatikėtų.

Aukščiausios klasės restoranų virtuvėse šefai taiko vieną gudrybę, kuri garantuoja tobulą rezultatą kiekvieną kartą. Šis metodas reikalauja šiek tiek kantrybės, tačiau pats procesas – paprastesnis nei galėtumėte įsivaizduoti. Ir svarbiausia – jį galite lengvai pakartoti savo namuose.

Kodėl užšaldymas keičia viską

Kai bulvės užšaldomos, jose esantis vanduo virsta mažyčiais ledo kristalais. Šie kristalai sukuria mikroskopines poras bulvių paviršiuje. Kai vėliau bulvės patenka į karštą orkaitę, tos porelės tampa mažais kanalais, per kuriuos karštas aliejus prasiskverbia giliau, sukurdamas tą neįtikėtiną traškumą.

Be to, šaldymas sustabdo krakmolo želatinizaciją – tai reiškia, kad bulvių vidus išlieka purus ir lengvas, o ne lipnus ar guminis.

Technikos esmė

Procesas susideda iš keturių pagrindinių etapų: trumpo apvirimo, greito atšaldymo, užšaldymo vienu sluoksniu ir kepimo aukštoje temperatūroje. Kiekvienas žingsnis turi savo tikslą, ir praleisti bet kurį iš jų – reiškia prarasti dalį magijos.

Apvirimas sutvirtina išorinį krakmolo sluoksnį. Greitas atšaldymas sustabdo virimą ir neleidžia bulvėms per daug suminkštėti. Užšaldymas sukuria tas pačias mikroskopines poras. O kepimas aukštoje temperatūroje paverčia viską auksiniu tobulumu.

Ingredientai

Bulvėms:

1 kg bulvių (krakmolingų arba universalių veislių)

30 g nesūdyto sviesto

30 ml augalinio aliejaus (saulėgrąžų arba rapsų)

10 g druskos (5 g virimui, 5 g kepimui)

5 g šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimo instrukcijos

1. Paruoškite bulves

Bulves nulupkite ir supjaustykite į 3–4 cm dydžio gabaliukus. Stenkitės, kad visi gabaliukai būtų panašaus dydžio – taip jie iškeps tolygiai. Nuplaukite supjaustytas bulves šaltu vandeniu kelis kartus, kol vanduo taps skaidrus. Taip pašalinsite paviršiaus krakmolą, kuris trukdo susidaryti traškiai plutelei.

2. Apvirkite bulves

Bulves sudėkite į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu taip, kad jos būtų visiškai padengtos. Įberkite 5 g druskos. Pastatykite ant vidutinės ugnies ir palaukite, kol vanduo užvirs. Nuo užvirimo momento virkite 8–10 minučių. Patikrinkite šakute: ji turėtų lengvai įsmigti į kraštus, bet vidurys dar turi būti šiek tiek kietas.

3. Atšaldykite ir pašiauškite

Nusausinkite bulves per sietelį ir palikite 2 minutes, kad išgaruotų drėgmė. Grąžinkite jas į puodą ir maždaug 30 sekundžių švelniai pakratykite – taip paviršius taps šiurkštus. Būtent šis šiurkštumas vėliau sugeria aliejų ir sukuria tą neįtikėtiną traškumą.

4. Užšaldykite vienu sluoksniu

Išdėliokite bulvių gabaliukus ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Svarbiausia – gabaliukai neturi liestis vienas kito. Dėkite į šaldiklį ir užšaldykite 2–3 valandas, kol bulvės taps visiškai kietos. Šiame etape jas galite perkelti į sandarų maišelį ir laikyti šaldiklyje iki 1 mėnesio.

5. Paruoškite orkaitę ir skardą

Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C (su ventiliatoriumi – iki 200 °C). Kartu su orkaite kaitinkite ir kepimo skardą arba ketaus keptuvę – karštas paviršius užtikrins, kad bulvės iškart pradės spragsėti ir rudėti.

6. Kepkite

Mažame puodelyje sumaišykite 30 g sviesto su 30 ml augalinio aliejaus ir įkaitinkite, kol sviestas išsilydys ir mišinys pradės mirgėti. Atsargiai sudėkite užšaldytas bulves ant įkaitintos skardos vienu sluoksniu. Apšlakstykite karštų riebalų mišiniu. Pabarstykite likusiais 5 g druskos ir juodaisiais pipirais.

Kepkite 35–45 minutes. Po 20–25 minučių bulves apverskite, kad tolygiai paruduotų iš visų pusių. Gatavas bulves atpažinsite iš sodrios raudonmedžio rudos spalvos ir traškėjimo, kai jas švelniai paspausite mentele.

7. Patiekimas

Ištraukę iš orkaitės, palikite bulves ant skardos dar 2–3 minutes – per šį laiką pluta galutinai sustandės. Patiekite iškart.

Patarimai sėkmei

Nenaudokite vaškinių bulvių veislių – jos netinka šiam receptui. Ieškokite krakmolingų veislių, tokių kaip Agria, Maris Piper ar universalių bulvių.

Jei neturite laiko laukti 2–3 valandas, kol bulvės užšals, galite naudoti greitojo šaldymo funkciją arba išdėlioti jas ant metalinio padėklo – metalas greičiau perduoda šaltį.

Sviesto ir augalinio aliejaus mišinys – ne atsitiktinumas. Sviestas suteikia skonį, o augalinis aliejus pakelia dūmų tašką, neleidžiant sviestui sudegti aukštoje temperatūroje.

Kam tinka šios bulvės

Šios keptos bulvės puikiai dera prie keptos mėsos – nesvarbu, ar tai būtų jautiena, kiauliena ar paukštiena. Jos taip pat tinka kaip savarankiškas patiekalas su žolelių padažu arba šalia traškių žaliųjų salotų.

Šventiniam stalui ar svečių vakarienei šis metodas – tikras išsigelbėjimas. Bulves galite paruošti ir užšaldyti net kelias dienas prieš renginį, o kepimo dieną tiesiog įmesti jas į orkaitę.