Ilgus metus galvojau, kad kepti žuvį namuose – misija neįmanoma. Filė prilimpa prie keptuvės, apverčiant suyra į gabalus, o rezultatas primena ne restorano patiekalą, o katastrofą virtuvėje. Bandžiau apvolioti miltuose, džiūvėsėliuose, netgi krakmole – kartais pavykdavo, dažniau ne.
Kol vieną vakarą, žiūrėdama kulinarinę laidą, išgirdau frazę, kuri pakeitė mano požiūrį į žuvies kepimą: „Keturios minutės iš vienos pusės – ir žuvis pati jums pasakys, kada ją apversti.”
Kodėl žuvis limpa ir byra
Problema, kurią dauguma daro, yra skubėjimas. Dedame filė į keptuvę ir po minutės jau bandom judinti, tikrinti, ar nelimpa. Būtent tas judinimas ir gadina viską.
Kai žuvis patenka į karštą keptuvę, baltymų sluoksnis pradeda keistis. Pirmiausia jis sukimba su metalu, bet jei palauksite – tas pats baltymas sukietėja, susidaro plona pluta, ir filė pati atsiskiria nuo keptuvės paviršiaus. Tai vyksta maždaug per keturias minutes. Ne tris, ne penkias – būtent keturias.
Antroji paslaptis – sausumas
Kita dažna klaida – drėgna žuvis. Ypač jei naudojate atšildytą filė, ant paviršiaus lieka vandens sluoksnis. Tas vanduo keptuvėje virsta garais, kurie neleidžia susidaryti plutai. Vietoj kepimo gauname garinimą, o garuota žuvis – minkšta, blyški ir tikrai limpa.
Sprendimas paprastas: prieš kepimą filė reikia kruopščiai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Ne tik lengvai paliesti, o tvirtai prispausti iš abiejų pusių, kol rankšluostis liks visiškai sausas. Tai užtrunka gal trisdešimt sekundžių, bet keičia viską.
Receptas dviem porcijoms
Ingredientai
400–600 g žuvies filė (menkė, polaka, jūrų lydeka ar kita tvirta balta žuvis) 2 šaukštai augalinio aliejaus 15 g sviesto Pusė citrinos 1 šaukštas smulkintų šviežių petražolių arba krapų Druskos ir pipirų pagal skonį
Instrukcijos
- Filė kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Jei žuvis buvo šaldyta – palikite kambario temperatūroje 10–15 minučių, tada dar kartą nusausinkite. Paviršius turi būti visiškai sausas.
- Abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais. Nedėkite per daug – žuvis turi subtilų skonį, kurį lengva užgožti.
- Sunkią keptuvę (geriausia ketaus arba storą nerūdijančio plieno) įkaitinkite ant vidutinės ugnies. Keptuvė turi būti karšta, bet ne dūmijanti. Įpilkite aliejaus ir pakreipkite, kad paviršius būtų padengtas plonu sluoksniu.
- Kai aliejus pradės mirgėti, atsargiai padėkite filė į keptuvę. Jei filė su oda – oda žemyn. Jei be odos – gražesne puse žemyn, nes ji bus pateikimo pusė.
- Dabar prasideda svarbiausias etapas: nejudinkite žuvies 4 minutes. Visiškai. Nė karto. Girdėsite pastovų čirškėjimą – tai normalu. Matysite, kaip kraštai keičia spalvą iš permatomos į matinę baltą – tai irgi normalu. Tiesiog palaukite.
- Po 4 minučių atsargiai pakelkite filė kraštą mentele. Jei jis lengvai atsiskiria ir apačia auksinės spalvos – laikas apversti. Jei dar limpa – palaukite dar 30 sekundžių ir patikrinkite vėl.
- Apverskite filė ir kepkite antrąją pusę 2–4 minutes, priklausomai nuo storio. Žuvis iškepusi, kai mėsa nepermatoma ir lengvai atsiskiria šakute, bet vidus dar šiek tiek blizgus ir drėgnas.
- Perkelkite filė į šiltą lėkštę. Į tą pačią keptuvę įdėkite sviestą. Kai jis ištirps ir pradės kveisti riešutais, užpilkite ant žuvies. Išspauskite citrinos sultis ir pabarstykite žolelėmis.
- Patiekite iš karto – pluta greitai minkštėja.
Keli patarimai iš patirties
Neperkraukite keptuvės. Jei kepate kelis gabaliukus, tarp jų turi likti bent 3–4 cm tarpas. Priešingu atveju temperatūra nukris, ir vietoj kepimo gausite garinimą.
Naudokite sunkią keptuvę. Plonos keptuvės neišlaiko temperatūros – kai įdedate šaltą žuvį, jos metalas greitai atšąla ir filė prilimpa. Ketaus arba storo nerūdijančio plieno keptuvė išlaiko stabilų karštį.
Jei žuvis su oda, prieš kepimą padarykite kelis negilius įpjovimus odoje. Tai neleis filė susiriesti nuo karščio.
Patiekimas
Keptas filė puikiai dera su virtomis jaunomis bulvėmis, garinta brokoliu ar paprasta žalumynų salotomis. Citrinos skiltelė šalia – klasika, kuri niekada nenuvilia.
Ši „4 minučių” taisyklė veikia ne tik su balta žuvimi. Lašišos filė, upėtakis, net storesni jūros ešerio gabalai – visiems tinka tas pats principas. Keičiasi tik antrojo kepimo laikas, priklausomai nuo storio.
Nuo tada, kai išmokau šią techniką, žuvis mano virtuvėje nebėra stresą kelianti užduotis. Keturios minutės kantrybės – ir tobulas rezultatas.
