Kai pirmą kartą išgirdau, kad mozzarellą galima pasigaminti namuose per penkiolika minučių, nusijuokiau. Tikra itališka mozzarella, ta pati, kurią dedu ant picos ir į Caprese salotas? Iš dviejų ingredientų? Be jokių specialių fermentų, kultūrų ar įrangos? Neįmanoma.
Bet smalsumo neužmušiau. Nusipirkau du litrus pieno, paėmiau buteliuką acto ir nusprendžiau pabandyti. Blogiausia, kas gali nutikti – sugadinsiu porą litrų pieno. Geriausia – turėsiu ką papasakoti draugams.
Kas nutiko virtuvėje
Pirmasis šokas – pienas tikrai suskilo. Įpyliau acto, pamaišiau, ir per minutę prieš akis vyko tikra chemijos pamoka: balti varškės gumulėliai atsiskyrė nuo gelsvų išrūgų. Atrodė beveik magiškai.
Antrasis šokas – kai tą varškę pašildžiau ir pradėjau tempti, ji tikrai tapo elastinga. Blizgi, minkšta, tempiasi į ilgas juostas kaip tikra mozzarella. Ir kvepėjo pienu – tokiu tikru, šviežiu pienu, kokio neužuodi pirkdamas sūrį parduotuvėje.
Kodėl tai veikia
Romėnai šį principą žinojo prieš du tūkstančius metų, nors jie negalėjo paaiškinti chemijos. Pienas susideda iš baltymų, riebalų ir vandens. Kai įpilame rūgšties – acto ar citrinos sulčių – baltymai sureaguoja ir susiklijuoja į varškę, o vanduo su mineralais lieka kaip išrūgos.
Kaitinant varškę, baltymai tampa elastingi. Jei temperatūra tinkama – apie 60–65 °C – varškę galima tempti ir lankstyti, kol ji įgauna tą charakteringą mozzarellos tekstūrą. Per karšta – sūris taps kietas ir guminis. Per šalta – netemsis.
Visa paslaptis – tinkama temperatūra ir greitis. Dirbti reikia greitai, kol varškė karšta.
Receptas vienam dideliam sūrio rutuliui
Ingredientai
2 litrai nenugriebto pieno (pasterizuoto, bet ne UHT) 60 ml baltojo acto arba citrinos sulčių 5 g druskos
Instrukcijos
- Pasiruoškite viską iš anksto: didelį puodą, šaukštą su skylutėmis, sietą su marle, dubenį išrūgoms surinkti. Kai procesas prasidės, laiko stabtelėti nebus.
- Pieną supilkite į puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami, kad neprisviltų. Kaitinkite, kol pienas pasieks 36–40 °C temperatūrą – jis turi būti maloniai šiltas, bet ne karštas. Jei neturite termometro, patikrinkite pirštu – turėtų būti panašu į šiltą vonią.
- Nuimkite puodą nuo ugnies. Įpilkite actą ar citrinos sultis ir 20–30 sekundžių švelniai maišykite. Tada sustokite ir stebėkite – per minutę ar dvi pienas turi aiškiai suskisti į baltą varškę ir gelsvą skystį.
- Palikite 5–10 minučių pastovėti. Per tą laiką varškė sutvirtės ir šiek tiek nugrimzds.
- Šaukštu su skylutėmis perkelkite varškę į sietą, išklotą marle. Leiskite išrūgoms nuvarvėti 5–10 minučių. Išrūgas galite pasilikti – jos tinka kepiniams ar sriuboms.
- Dabar prasideda tempimas. Varškę perkelkite į dubenį ir kaitinkite mikrobangų krosnelėje 20 sekundžių intervalais, tarp intervalų spausdami ir lankstydami. Po 60–90 sekundžių varškė turi tapti blizgi ir elastinga. Jei neturite mikrobangų – panardinkite varškę į labai karštą (beveik verdantį) vandenį 10–20 sekundžių.
- Kai varškė taps elastinga, įmaišykite druską ir pradėkite tempti: imkite masę, ištempkite, sulenkite, vėl ištempkite. Kartokite, kol sūris taps lygus ir tempiasi į ilgas, blizgias juostas nesulūždamas.
- Suformuokite rutulį arba kelis mažesnius rutuliukus. Trumpai panardinkite į šaltą vandenį, kad forma sutvirtėtų.
Patiekimas ir laikymas
Šviežia naminė mozzarella geriausia tą pačią dieną, kai pagaminta. Supjaustykite ir sudėkite ant picos, sumaišykite su pomidorais ir baziliku Caprese salotoms, arba tiesiog valgykite su šviežia duona ir lašeliu alyvuogių aliejaus.
Jei liko, laikykite šaldytuve iki 48 valandų, įmerkę į lengvai pasūdytą vandenį. Bet tikėkite – nebus kas laikyti. Šviežia mozzarella dingsta nuo stalo greičiau, nei spėjate pasakyti „buon appetito”.
Keletas patarimų iš patirties
Pienas turi būti nenugriebtas ir pasterizuotas, bet ne ultrapasterizuotas (UHT). Ultrapasterizuotas pienas nebeturi tinkamos baltymų struktūros ir varškė nesusiformuos tinkamai.
Jei varškė netempiasi – greičiausiai per šalta. Dar kartą pašildykite mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje ir bandykite vėl.
Jei sūris išėjo guminis – per ilgai kaitinote arba per stipriai tempėte. Kitą kartą dirbkite švelniau ir greičiau.
Actas suteikia neutralesnį skonį, citrinos sultys – šiek tiek citrusinės gaidos. Abu variantai veikia puikiai.
Kai supratau, kad tikrai galiu pasigaminti mozzarellą namuose, nebepirkau jos parduotuvėje mėnesį. Skonis tiesiog nepalyginamas – šviežia, pienišką, gyva. Romėnai tikrai žinojo, ką daro.
