Užšaldžius citrinas galima gauti apie devynis procentus daugiau sulčių, o šis metodas yra paprastas ir taktilinis. Nuplovus ir nusausinus vaisius, jie tvirtai suvyniojami į plastikinę plėvelę ir paženklinami, tada užšaldomi −18 °C temperatūroje mažiausiai 24 valandas. Trumpas kaitinimas suminkština žievelę ir atpalaiduoja segmentus; tvirtas sukimas, perpus perlenkimas šakute ir greitas nusausinimas išgauna ypač ryškų, aromatingą skystį – tai praktiniai veiksmai, kuriuos atliekant reikia atidžiau stebėti laiką ir techniką.
Kodėl citrinos užšaldymas padidina jos sultingumą
Paaiškinimas, kodėl šaldant citriną padidėja jos sultingumas, prasideda nuo vaisiaus vidinės vandens dinamikos: citrinai šaldant, susidaro ir išsiplečia ledo kristalai, kurie plyšta ląstelių membranas ir suardo pluoštines pertvaras, kurios paprastai sulaiko skystį; dėl šio struktūrinio pažeidimo išsiskiria anksčiau sulaikytas vanduo ir ištirpę sulčių komponentai, todėl, kai vaisius iš dalies atšildomas ir išspaudžiamas, jis duoda žymiai daugiau skysčio ir yra sultingesnis bei aromatingesnis nei neužšaldytas citrinas.
Stebėtojai pastebi, kad aliejai, išsiskiriantys iš žievelės, suteikia šaltesnį, ryškesnį aromatą.
Praktiškai, švelnus spaudimas po trumpo atšildymo leidžia išgauti didesnį kiekį ir intensyvesnį skonį su minimaliomis pastangomis.
Žingsnis po žingsnio: kaip aš ruošiu ir užšaldau citrinas
Keletu aiškių veiksmų virėjas paruošia citrinas šaldymui: pirmiausia nuplauna kiekvieną vaisių po šaltu tekančiu vandeniu, kad pašalintų nešvarumus ir vašką, tada gerai nusausina popieriniu rankšluosčiu, kad ant odos nesusidarytų ledas; jei įmanoma, renkamos plonos odos citrinos, nes jos lengviau atšyla ir išskiria sultis.
Virėjas patikrina, ar nėra dėmių, tada kiekvieną citriną sandariai suvynioja į plastikinę plėvelę arba įdeda į užsegamą polietileninį maišelį, išspaudžiant orą.
Citrinos pažymimos data ir dedamos į šaldiklį, kurio temperatūra yra −18 °C. Pilnas užšaldymas trunka 6–8 valandas, geriausia – 24 valandas.
Greitas atšildymas ir sulčių spaudimo gudrybės, kad gautumėte maksimalų derlių
Leidžiant užšaldytam citrinui apie 10 minučių stovėti kambario temperatūroje, kol žievelė suminkštės, bet minkštimas liks šiek tiek ledinis, pasiekiamas geriausias atšildymo ir struktūros balansas; išorė pasiduoda švelniam spaudimui, o plyšusios ląstelių sienos vis dar išlaiko atšaldytą, lengvai išspaudžiamą sultis.
Naudodami aštriu peiliu, perpjaukite vaisių per pusę išilgai ekvatoriaus, kad būtų matomi kuo daugiau segmentų. Laikydami kiekvieną pusę virš dubens, stipriai spauskite ir ridenkite tarp delno ir stalviršio, kad išspaustumėte daugiau sulčių. Jei minkštimas nelinkęs išsiskirti, greitai pasukite šakute, kad išspaustumėte likučius. Nukošite sėklas ir vidų; sultis iš karto atšaldykite, kad išliktų ryškios spalvos.
