Rūkyta žuvis, lašiniai, dešros – šie produktai turi ypatingą vietą lietuviškoje virtuvėje. Tačiau pastaraisiais metais vis dažniau girdime įspėjimus apie rūkytų produktų keliamą riziką sveikatai. Kas tiesa, o kas perdėta baimė? Pažvelkime į faktus.
Kodėl rūkyti produktai gali būti kenksmingi
Rūkymo procese maistas kontaktuoja su dūmais, kuriuose yra šimtai cheminių junginių. Dalis jų – visiškai nekenksmingi aromatiniai junginiai, suteikiantys produktams charakteringą skonį. Tačiau kita dalis – potencialiai pavojingos medžiagos.
Pagrindinis kaltininkas – poliaromatiniai angliavandeniliai (PAA), ypač junginys vardu benzo(a)pirenas. Šios medžiagos susidaro, kai organinė medžiaga (mediena, riebalai) dega nevisiškai. Tyrimai rodo, kad ilgalaikis didelių PAA kiekių vartojimas gali didinti onkologinių ligų riziką.
Kuo aukštesnė rūkymo temperatūra ir kuo ilgesnis produkto kontaktas su dūmais – tuo daugiau šių junginių susikaupia maiste.
Kokie produktai kelia didžiausią riziką
Ne visi rūkyti produktai vienodai pavojingi. Rizika priklauso nuo kelių veiksnių:
Riebalų kiekis. Riebios žuvys ir mėsos dalys kaupia daugiau PAA, nes šie junginiai tirpsta riebaluose. Riebi rūkyta lašiša ar šoninė turės daugiau teršalų nei liesa rūkyta vištiena.
Rūkymo būdas. Karštasis rūkymas (kai produktas ruošiamas aukštoje temperatūroje) sukuria daugiau kenksmingų junginių nei šaltasis rūkymas.
Tiesioginis kontaktas su liepsna. Ant grotelių kepamas maistas, ant kurio laša riebalai ir sukelia liepsnas, gauna ypač daug PAA.
Vartojimo dažnumas. Retkarčiais suvalgytas rūkytas produktas nekelia rimtos grėsmės. Problema atsiranda, kai tokie produktai vartojami kasdien ar kelis kartus per savaitę.
Papildoma rizika – didelis druskos kiekis daugelyje rūkytų produktų, kas gali didinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Naminis ar parduotuvės – kas saugiau
Paradoksalu, bet parduotuvėje pirkti rūkyti produktai dažnai saugesni nei namie pagaminti.
Komerciniai gamintojai privalo laikytis griežtų standartų. Europos Sąjungoje nustatytos maksimalios leistinos benzo(a)pireno ribos – pavyzdžiui, rūkytai mėsai ir žuviai tai 2 mikrogramai kilogramui. Produktai reguliariai tikrinami laboratorijose.
Namuose rūkant tokios kontrolės nėra. Netinkama mediena, per aukšta temperatūra, per ilgas rūkymo laikas – visa tai gali lemti, kad naminis rūkytas produktas turės žymiai daugiau kenksmingų medžiagų nei pramoninis.
Kaip sumažinti riziką
Jei mėgstate rūkytus produktus, visai jų atsisakyti nebūtina. Pakanka laikytis kelių paprastų taisyklių:
Rinkitės saikingai. Rūkyti produktai – ne kasdieniam vartojimui. Kartą ar du per savaitę – priimtinas dažnumas.
Pirmenybę teikite žuviai. Rūkyta žuvis, ypač liesesnės rūšys, suteikia vertingų omega-3 riebiųjų rūgščių. Nauda gali atverti riziką, jei vartojama protingai.
Venkite prikepusių vietų. Juodos, anglėtos produkto dalys turi daugiausiai PAA. Jas geriau nupjauti.
Pirkite iš patikimų gamintojų. Oficialūs gamintojai laikosi standartų ir atlieka kokybės kontrolę.
Jei rūkote namuose
Naminis rūkymas – graži tradicija, kurią galima tęsti saugiau:
Naudokite tinkamą medieną. Geriausiai tinka vaismedžiai (obelis, vyšnia, slyva) ir ąžuolas. Jie dega tolygiai ir suteikia malonų aromatą.
Venkite spygliuočių. Pušis, eglė ir kiti spygliuočiai turi daug dervų, kurios degdamos išskiria daugiau kenksmingų junginių.
Kontroliuokite temperatūrą. Šaltasis rūkymas (iki 30°C) saugesnis nei karštasis. Jei rūkote karštai – stenkitės neviršyti 80–90°C.
Venkite tiesioginio kontakto su liepsna. Produktas turėtų būti veikiamas dūmų, o ne liepsnos.
Nenaudokite anglies su priedais. Įvairūs uždegimo skysčiai ir cheminiai priedai degdami išskiria papildomų toksinų.
Išvada
Rūkyti produktai nėra nei absoliutus blogis, nei visiškai saugus maistas. Kaip ir daugeliu atvejų, svarbiausia – saikingumas ir sąmoningas pasirinkimas.
Retkarčiais suvalgytas gabalėlis rūkytos žuvies ar lašinių nekels rimtos grėsmės sveikatai. Tačiau jei rūkyti produktai sudaro didelę jūsų kasdienio raciono dalį – verta pagalvoti apie įvairovę.
Rinkitės kokybiškus produktus, venkite prikepusių dalių ir mėgaukitės skoniu be nereikalingo nerimo.
