Šaltiena – patiekalas, kuris Lietuvoje dažniausiai gaminamas per šventes. Tradiciškai naudojama kiauliena arba jautiena, kartais abi kartu. Tačiau pastaruoju metu vis daugiau virėjų kalba apie alternatyvą, kuri ne tik skanesnė, bet ir kur kas lengvesnė organizmui.
Šis pasirinkimas stebina daugelį, nes apie jį retai pagalvojama ruošiantis šaltienai. O gaila – nes rezultatas pranoksta lūkesčius tiek skoniu, tiek tekstūra, tiek maistine verte.
Skeptikai gali abejoti, bet skaičiai kalba patys už save: beveik šešis kartus mažiau kalorijų, mažiau riebalų, daugiau naudingų mikroelementų. Ir visa tai – neprarandant to tikro, sodrus šaltienos skonio.
Kodėl verta atsisakyti kiaulienos
Tradicinė kiaulienos šaltiena yra skani, bet sunkiai virškinima. Vienoje porcijoje – apie 480 kalorijų, nemažai sočiųjų riebalų ir cholesterolio. Po sočių šventinio stalo valgių tai tampa papildoma apkrova organizmui.
Be to, kiaulienos šaltiena dažnai būna riebi – ant paviršiaus susidaro baltas riebalų sluoksnis, kurį tenka šalinti. Skonis, nors ir sodrus, kartais būna per sunkus, ypač jei mėsa nebuvo pakankamai kokybiška.
Jautienos šaltiena – kiek lengvesnė alternatyva, bet vis tiek toli gražu ne dietinis patiekalas. Be to, jai reikia ilgesnio virimo laiko, kad mėsa taptų minkšta ir sultinys sustingtų.
Kalakutiena: netikėtas favoritas
Kalakutienos šaltiena – štai tas pasirinkimas, apie kurį kalba šiuolaikiniai virėjai. Ir tam yra rimtų priežasčių.
Visų pirma – kalorijos. Vienoje kalakutienos šaltienos porcijoje – vos apie 80 kalorijų. Palyginkite su 480 kalorijų kiaulienos versijoje. Skirtumas milžiniškas.
Antra – skonis. Kalakutiena suteikia švaresnį, aiškesnį skonį be to riebaus prieskonio, kuris būdingas kiaulienai. Sultinys gaunasi skaidresnis, o želė – tvirtesnė ir elastingesnė.
Trečia – maistinė vertė. Kalakutienoje gausu cinko, B grupės vitaminų, geležies ir kalcio. Tai mėsa, kuri ne tik nesunkina organizmo, bet ir aprūpina jį naudingomis medžiagomis.
Kaip paruošti kalakutienos šaltieną
Procesas nesiskiria nuo tradicinio – tik mėsa kita.
Paimkite kalakutienos gabalus – geriausiai tinka šlaunelės ir blauzdelės, nes jose daugiau jungiamojo audinio ir kolageno. Būtent kolagenas virimo metu virsta želatina ir leidžia sultiniui sustingti be jokių papildomų priedų.
Sudėkite mėsą į puodą, pridėkite svogūną, porą morkų, lauro lapų, pipirų ir druskos. Užpilkite šaltu vandeniu ir virkite lėtai, nedidelėje temperatūroje, apie 4 valandas. Svarbu, kad sultinys nekunkuliuotų – tik švelniai burbuliuotų. Taip kolagenas išsiskirs tolygiai, o sultinys liks skaidrus.
Po virimo išimkite mėsą, atskiriate nuo kaulų ir smulkiai supjaustykite arba suplėšykite. Sultinį perkošite per tankų sietelį.
Mėsą paskirstykite į formas, užpilkite sultiniumi ir palikite atvėsti. Tada dėkite į šaldytuvą 6–8 valandoms, kol visiškai sustings.
Paslaptis tvirtai želė
Jei norite, kad šaltiena sustingtų kietai ir tvirtai, yra vienas triukas: į sultinį pridėkite vištų kojelių. Jose ypač daug II tipo kolageno, kuris suteikia želei elastingumo ir tvirtumo.
Kojelės verdamos kartu su kalakutiena visą laiką. Jos pačios į šaltieną nedėsimos – tik sultinys.
Kitas svarbus momentas – virimo temperatūra. Idealiai – 85–95°C. Per aukšta temperatūra suardo baltymų struktūrą, ir šaltiena gaunasi drumsta, minkšta.
Atvėsinimas taip pat turi reikšmės. Sultinį leiskite atvėsti kambario temperatūroje, reguliariai nugriebdami putas, ir tik tada kelkite į šaldytuvą.
Su kuo patiekti
Kalakutienos šaltiena puikiai dera su tradiciniais priedais: tarkuotais krienais, garstyčiomis arba marinuotais agurkėliais. Rūgštus ir aštrus skonis subalansuoja švelnų mėsos skonį.
Rekomenduojama porcija – 100–120 gramų. Tai užtikrina pakankamą baltymų kiekį, bet neapkrauna organizmo perteklinėmis kalorijomis.
Šaldytuve šaltiena išsilaiko 3–4 dienas, jei laikoma uždengta. Galima ir užšaldyti – tada išsilaikys kelis mėnesius. Prieš vartojant atšildykite šaldytuve ir suvartokite per parą.
Ar verta pabandyti
Kalakutienos šaltiena – ne bandymas pakeisti tradiciją, o jos evoliucija. Ji tinka tiems, kas nori mėgautis šventinio stalo patiekalu, bet nenori jaustis sunkiai po valgio.
Pirmą kartą ruošiant gali kilti abejonių – ar tikrai sustings, ar bus skanu. Tačiau rezultatas dažniausiai maloniai nustebina: švari, lengva, bet soti šaltiena, kuri puikiai atrodo ir dar geriau skanauja.
O svarbiausia – kitą dieną nebus to sunkumo jausmo, kurį palieka tradicinė kiaulienos versija.
