Kaimynės dažnai sustoja prie tvoros ir stebi, kaip rūpestingai renku vynuogių lapus iš savo kuklaus vynuogyno. Kai pasakau, kad sūrymo nebus, jų veiduose matau nuostabą. Lietuvoje įprasta lapus merkti į sūrymą savaitėms, o paskui plauti, plauti ir vėl plauti, kad mažiau sūrytų. Bet yra kitas kelias – toks paprastas, kad iš pradžių net netikėjau, jog veiks.
Šį metodą parsivežiau iš Turkijos, kur vynuogių lapai – ne egzotika, o kasdienybė. Ten moterys juos ruošia be jokio vandens ar druskos, o rezultatas – švelnūs, aromatingi lapai, kurie kvepia vasara net sausio mėnesį.
Kodėl verta išbandyti turkišką būdą
Tradicinis sūrymo metodas turi vieną didelį trūkumą: druska persismelkia į lapus taip giliai, kad net po ilgo mirkymo patiekalas lieka sūrokas. O jei ruošiate dolmą ar kitus įdarytus patiekalus, sūrumas konkuruoja su įdaro skoniu.
Turkiškas metodas veikia visai kitaip. Čia pagrindinis principas – pašalinti drėgmę ir deguonį. Kai lapai visiškai išdžiūsta, o stiklainyje nelieka oro, jie gali išsilaikyti mėnesius neprarasdami nei spalvos, nei aromato. Svarbiausia – teisingas lapų pasirinkimas ir kantrybė džiovinant.
Kaip pasirinkti tinkamus lapus
Rinkite lapus pavasarį arba ankstyvą vasarą, kai jie dar šviesiai žali ir švelnutėliai. Idealus dydis – maždaug suaugusio žmogaus delnas arba šiek tiek mažesnis. Dideli, tamsūs lapai jau per kieti ir po paruošimo bus gumbuoti.
Kiekvienas lapas turi būti be skylučių, dėmių ar rudų kraštų. Gyslos turi būti elastingos, ne sumedėjusios. Jei lapas lengvai lūžta sulenkus – jis jau per senas.
Ingredientai
Jauni vynuogių lapai – tiek, kiek telpa į turimus stiklainius
Vėsus vanduo plovimui
Sterilizuoti stiklainiai su sandariais dangteliais
Popieriaus lapeliai arba servetėlės
Paruošimo instrukcijos
- Nuskintus lapus kruopščiai perplaukite vėsiame vandenyje, pašalindami dulkes ir smulkius vabzdžius. Nukirpkite kotelius, palikdami tik plokščią lapo dalį.
- Išskleiskite lapus ant švaraus lininio audinio arba popierinių rankšluosčių. Palikite džiūti natūraliai, kol lapai taps visiškai sausi ir švelniai traškės palietus. Tai gali užtrukti nuo kelių valandų iki paros, priklausomai nuo oro drėgnumo.
- Išdžiūvusius lapus sudėkite po keturis ar penkis, sulygindami pagal dydį. Kiekvieną krūvelę sulenkite į kompaktišką vokelį, kraštus lenkdami link centro.
- Vokelius sandariai sukraukite į sterilizuotus stiklainius, spausdami, kad neliktų oro tarpų.
- Susukite nedidelį popieriaus galiuką į dagtį, uždekite ir įleiskite į stiklainio viršų. Iškart užsukite dangtį. Degdamas popierius sunaudos likusį deguonį ir sukurs vakuumą.
- Stiklainius laikykite vėsioje, tamsioje vietoje. Tinkamai paruošti lapai išsilaikys iki kito derliaus.
Kaip naudoti konservuotus lapus
Prieš gaminant dolmą ar kitus patiekalus, lapus pakanka pamirkyti šiltame vandenyje penkiolikai minučių. Jie vėl taps elastingi ir paruošti vyniojimui. Kadangi druskos nėra, galite laisvai sūdyti įdarą pagal savo skonį, nebijodami persūdyti.
Šis metodas ypač tinka tiems, kas vengia druskos dėl sveikatos arba tiesiog nori pajusti tikrą vynuogių lapų skonį – švelnų, šiek tiek rūgštoką, primenantį vasaros vynuogyną.
