Šaltiena, kuri dreba ant šaukšto, skaidri kaip gintaras, su gražiai sudėliotomis morkomis ir petražolėmis dugne. Tokią norime. O gauname — drumzliną, su riebalų sluoksniu ir neaiškia spalva.
Skirtumas — viename žingsnyje prieš virimą.
Ingredientai
- Kiaulienos kojos — 1–2 vnt.
- Jautienos kaulai (šlaunies arba uodegos) — 1–2 vnt.
- Jautiena — 500 g
- Kalakutienos kojos — 2 vnt.
- Morkos — 2 vnt.
- Svogūnas — 1 vnt.
- Česnakas — 6 skiltelių
- Lauro lapai — 2 vnt.
- Pipirų žirneliai — 5 g
- Druska — pagal skonį
- Petražolės — dekoravimui
Mirkymas — svarbiausias žingsnis
Visą mėsą ant kaulo nuplauti ir sudėti į šaltą vandenį. Mirkyti tris keturias valandas. Tai pašalina kraujo likučius — dėl jų sultinys tampa drumzlinas ir putoja.
Po mirkymo vandenį nupilti.
Virimas
Kaulus sudėti į didelį puodą, užpilti vandeniu, užvirinti. Virti dvi minutes ir pirmąjį sultinį nupilti — tai antras žingsnis skaidrumui.
Vėl užpilti šaltu vandeniu — taip, kad dengtų kaulus trim keturiais centimetrais. Užvirinti ir virti ant mažiausios ugnies šešias aštuonias valandas. Nekaitinti stipriai — sultinys turi vos virpėti, ne kunkuliuoti.
Valandą prieš baigiant virti — įdėti jautieną. Bet pirmiau ją atskirame puode užvirti, pavirti dvi minutes ir nupilti vandenį. Tada dėti į sultinį.
Tuo pačiu metu įdėti morkas, svogūną su lukštu ir prieskonius — lauro lapus, pipirų žirnelius, druską.
Surinkimas
Sultinį nukošti per smulkų sietą. Mėsą nuo kaulų nupjaustyti ir susmulkinti nedideliais gabalėliais. Česnakus smulkiai sukapoti ir sumaišyti su mėsa.
Formų dugne sudėlioti petražolių lapelius ir plonai supjaustytas virtas morkas. Ant viršaus — mėsą su česnaku. Užpilti sultiniu.
Palikti atvėsti ir dėti į šaldytuvą stingstant.
Patiekimas
Prieš patiekiant nuo paviršiaus nuimti riebalų sluoksnį. Arba apversti formą ant lėkštės — tada morkos ir petražolės atsidurs viršuje.
Prie šaltienos — krienai arba garstyčios. Kitaip nė nebandykite.
