Kiekvieną žiemą ta pati istorija. Verdu šaltieną, stengiuosi, troškinu valandų valandas — o sultinys drumstas. Pilkas. Toks, kurio gėda patiekti ant šventinio stalo.
Močiutė Aldona darydavo kitaip. Jos šaltiena stovėdavo ant stalo kaip stiklas — skaidri, blizgi, su aiškiai matomais mėsos gabalėliais viduje.
„Kiaušinio baltymas,” pasakė ji kartą, kai pagaliau paklausiau. „Įmaišyk, kai sultinys vos šiltas. Jis viską surinks.”
Tą žiemą pabandžiau. Ir nuo to laiko — niekada kitaip.
Kodėl sultinys tampa drumstas
Drumstumas atsiranda ne dėl blogos mėsos, o dėl virimo intensyvumo. Kai sultinys kunkuliuoja — riebalai, baltymai ir smulkios dalelės susimaišo su skysčiu ir padaro jį pilką.
Todėl šaltiena turi ne virti, o vos vos troškintis. Ant pačios silpniausios ugnies. Be burbulų. Keturias penkias valandas.
Bet net tada gali likti šiek tiek drumzlių. Ir čia ateina močiutės triukas.
Ingredientai
- 1 kg kiaulienos kojelių (su kaulu ir oda — dėl želatinos)
- 300–400 g liesos kiaulienos (šoninė arba mentė)
- 3 litrai šalto vandens
- 1 didelis svogūnas
- 1 morka
- 2–3 lauro lapai
- 5–6 juodųjų pipirų žirneliai
- 3–4 česnako skiltelės
- druska pagal skonį
- 1 kiaušinio baltymas (skaidrinimui)
Gaminimas
Mėsą pamirkyti šaltame vandenyje 3–4 valandas — geriausia per naktį. Tada sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu ir užvirti. Pirmą drumstą vandenį nupilti.
Nuskalauti mėsą ir puodą. Pakartoti dar kartą — vėl užvirti, vėl nupilti. Šis žingsnis pašalina didžiąją dalį priemaišų.
Trečią kartą užpilti 3 litrus šviežio šalto vandens. Užvirti ir sumažinti kaitrą iki pačios silpniausios. Sultinys turi vos vos judėti — jokio kunkuliavimo.
Troškinti 4–5 valandas. Likus valandai — sudėti svogūną, morką ir lauro lapus.
Išimti daržoves ir mėsą. Mėsą atšaldyti, atskirti nuo kaulų ir smulkiai suplėšyti.
Močiutės triukas — kiaušinio baltymas
Jei sultinys vis dar drumstokas — leisti jam atvėsti iki maždaug 50 °C. Tada kiaušinio baltymą lengvai išplakti šakute ir įmaišyti į vėsų sultinį.
Lėtai pakaitinti ant silpnos ugnies. Baltymas krešėdamas surinks visas drumzles ir iškils į paviršių kaip putų „plaustas.” Jį atsargiai nuimti šaukštu.
Sultinį perkošti per marlę arba smulkų sietą. Rezultatas — skaidrus, blizgus, stiklinis.
Surinkimas
Suplėšytą mėsą paskirstyti po serviravimo indus. Ant viršaus užberti smulkiai sutrinto česnako. Pagardinti druska ir pipirais.
Užpilti karštu, perkoštu sultiniu — jis turi apsemti mėsą. Leisti atvėsti iki kambario temperatūros, tada dėti į šaldytuvą nakčiai.
Ryte — skaidri, tvirtai sustingusi šaltiena, kurią galima pjaustyti ir kuri blizga ant lėkštės.
„Svarbiausia — neskubėk,” sakydavo močiutė Aldona. „Šaltiena nemėgsta skubos. Kaip ir niekas, kas iš tiesų verta.”
Gal ji kalbėjo ne tik apie šaltieną.
