Kiekvieną žiemą ta pati istorija. Verdu šaltieną, stengiuosi, troškinu valandų valandas , o sultinys drumstas. Pilkas. Toks, kurio gėda patiekti ant šventinio stalo.

Močiutė Aldona darydavo kitaip. Jos šaltiena stovėdavo ant stalo kaip stiklas , skaidri, blizgi, su aiškiai matomais mėsos gabalėliais viduje.

„Kiaušinio baltymas,” pasakė ji kartą, kai pagaliau paklausiau. „Įmaišyk, kai sultinys vos šiltas. Jis viską surinks.”

Tą žiemą pabandžiau. Ir nuo to laiko , niekada kitaip.

Kodėl sultinys tampa drumstas

Drumstumas atsiranda ne dėl blogos mėsos, o dėl virimo intensyvumo. Kai sultinys kunkuliuoja , riebalai, baltymai ir smulkios dalelės susimaišo su skysčiu ir padaro jį pilką.

Todėl šaltiena turi ne virti, o vos vos troškintis. Ant pačios silpniausios ugnies. Be burbulų. Keturias penkias valandas.

Bet net tada gali likti šiek tiek drumzlių. Ir čia ateina močiutės triukas.

Ingredientai

• 1 kg kiaulienos kojelių (su kaulu ir oda , dėl želatinos)
• 300-400 g liesos kiaulienos (šoninė arba mentė)
• 3 litrai šalto vandens
• 1 didelis svogūnas
• 1 morka
• 2-3 lauro lapai
• 5-6 juodųjų pipirų žirneliai
• 3-4 česnako skiltelės
• druska pagal skonį
• 1 kiaušinio baltymas (skaidrinimui)

Gaminimas

Mėsą pamirkyti šaltame vandenyje 3-4 valandas , geriausia per naktį. Tada sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu ir užvirti. Pirmą drumstą vandenį nupilti.

Nuskalauti mėsą ir puodą. Pakartoti dar kartą , vėl užvirti, vėl nupilti. Šis žingsnis pašalina didžiąją dalį priemaišų.

Trečią kartą užpilti 3 litrus šviežio šalto vandens. Užvirti ir sumažinti kaitrą iki pačios silpniausios. Sultinys turi vos vos judėti , jokio kunkuliavimo.

Troškinti 4-5 valandas. Likus valandai , sudėti svogūną, morką ir lauro lapus.

Išimti daržoves ir mėsą. Mėsą atšaldyti, atskirti nuo kaulų ir smulkiai suplėšyti.

Močiutės triukas , kiaušinio baltymas

Jei sultinys vis dar drumstokas , leisti jam atvėsti iki maždaug 50 °C. Tada kiaušinio baltymą lengvai išplakti šakute ir įmaišyti į vėsų sultinį.

Lėtai pakaitinti ant silpnos ugnies. Baltymas krešėdamas surinks visas drumzles ir iškils į paviršių kaip putų „plaustas.” Jį atsargiai nuimti šaukštu.

Sultinį perkošti per marlę arba smulkų sietą. Rezultatas , skaidrus, blizgus, stiklinis.

Surinkimas

Suplėšytą mėsą paskirstyti po serviravimo indus. Ant viršaus užberti smulkiai sutrinto česnako. Pagardinti druska ir pipirais.

Užpilti karštu, perkoštu sultiniu , jis turi apsemti mėsą. Leisti atvėsti iki kambario temperatūros, tada dėti į šaldytuvą nakčiai.

Ryte , skaidri, tvirtai sustingusi šaltiena, kurią galima pjaustyti ir kuri blizga ant lėkštės.

„Svarbiausia , neskubėk,” sakydavo močiutė Aldona. „Šaltiena nemėgsta skubos. Kaip ir niekas, kas iš tiesų verta.”

Gal ji kalbėjo ne tik apie šaltieną.