Kai rauginti kopūstai pradeda putoti, sistemingas reagavimas gali stabilizuoti fermentaciją ir prailginti jų galiojimo laiką. Pašalinkite bet kokią sugedusią medžiagą, visiškai panardinkite kopūstus ir į sūrymą įmaišykite išmatuotą vinobrano dozę (5–10 g vienam rauginimo indui), ištirpintą sūryme, kad nuslopintumėte aktyvumą. Laikykite sandariai uždarytą indą šaltai (1–4 °C) ir stebėkite kvapus bei burbuliavimą; tinkamas apdorojimas gali išlaikyti kopūstus saugius ir skanius iki vasaros — tačiau pirmiausia reikia atlikti keletą kritinių patikrų.
Nustokite putoti raugintus kopūstus dabar: 3 neatidėliotini žingsniai
Kai ant sūrymo atsiranda putų arba skystis tampa drumstas, būtina nedelsiant imtis korekcinių veiksmų, kad būtų išvengta gedimo: perkelkite kopūstus į švarią statinę, tvirtai suspauskite gūžes, kad kiekvienas lapas liktų visiškai panardintas, ir pašalinkite visas dalis, kurios buvo iškilusios virš sūrymo.
Tada tolygiai prispauskite visą masę, kad būtų išlaikytas panardinimas ir atkurta anaerobinė aplinka. Po to tolygiai įberkite 5–10 gramų vinobrano, kad stabilizuotumėte mikrobinį aktyvumą ir nuramintumėte fermentaciją.
Galiausiai perkelkite statinę į vėsią, tamsią laikymo vietą, kad būtų slopinami nepageidaujami mikroorganizmai. Šie veiksmai yra glausti, pakartojami ir padeda užtikrinti bendruomeninę sėkmę.
Ar tai dar galima išgelbėti? Kaip patikrinti pagal kvapą, putojimą ir drumstumą
Ištaisę aktyvų putojimą ir atkūrę visišką panardinimą, įvertinkite, ar dar galima išgelbėti, sistemingai patikrindami tris jutiminius rodiklius: kvapą, paviršiaus aktyvumą ir skysčio skaidrumą.
Patikrinkite aromatą: švarus, aitrokas pieno rūgšties kvapas rodo atsistatymą; supuvę, sieringi ar dvokiantys tonai reiškia, kad fermentas prarastas.
Stebėkite paviršių: likęs švelnus burbuliavimas yra normalu; nuolatinės storos, klampios putos ar naujos pelikulės rodo nekontroliuojamus mikrobus.
Patikrinkite skystį: nedidelis drumstumas nuo fermentacijos nuosėdų yra priimtinas; didelis drumstumas, spalvotos plėvelės ar nuosėdos su blogu kvapu yra pagrindas išmesti.
Užfiksuokite pastebėjimus, įtraukite namų fermentuotojus į sprendimą ir tęskite korekcinę priežiūrą tik tada, kai rodikliai atitinka saugią fermentaciją.
Saugiai naudokite vinobraną (5–10 g), kad nuramintumėte fermentaciją
Kaip tikslinė korekcinė priemonė, vinobranas įvedamas po 5–10 gramų statinei, kad sustabdytų pernėlyg aktyvų paviršinį putojimą ir atkurttų mikrobinės kaitos pusiausvyrą; dozę reikia tiksliai pasverti ir tolygiai pabarstyti per visą sūrymą prieš vėl panardinant kopūstus. Praktikas juda apgalvotais žingsniais: patikrina putų kilmę, pašalina pažeistas galvas ir įsitikina, kad indas švarus.
Vinobraną paskirstykite tolygiai, venkite gumulėlių, tuomet prispauskite kopūstus visiškai po sūrymu, kad būtų atkurta anaerobinė aplinka. Kasdien stebėkite temperatūrą ir kvapą. Užrašykite dozę, datą ir pastabas, kad kauptumėte bendruomenines žinias. Taikomas tiksliai, vinobranas nuramina fermentaciją ir padeda partijai vėl įsilieti į stabilią, bendrą konservavimo praktiką.
Teisingai iš naujo sudėkite į statinę, supakuokite ir pasūdykite, kad išvengtumėte pasikartojimo
Perkėlinėjant į kitą statinę (re-barreling), praktikas įsitikina, kad kiekviena kopūsto galva yra apipjaustyta, pašalinant visas akivaizdžiai sugedusias dalis, perkelta į sanitizuotą indą ir suslėgta nuosekliu, tvirtu spaudimu taip, kad visi lapai liktų panardinti po sūrymu; tinkamas suslėgimo tankis ir vienodas sūdymas yra pagrindinės fizinės kontrolės priemonės, kurios atkuria ir palaiko anaerobines sąlygas ir neleidžia greitai atsirasti paviršiniam gedimui.
Praktikas pasveria druską, kad pasiektų tikslinę koncentraciją, tolygiai ją paskirsto tarp sluoksnių ir suslegia, kad pašalintų oro kišenes. Įprastinė paviršiaus apžiūra užtikrina, kad neliktų išsikišusių lapų. Instrukcijose pabrėžiama bendra atsakomybė: praktikai laikosi sukalibruotos technikos, fiksuoja koregavimus ir palaiko vieni kitus, kad išlaikytų stabilius, bendruomeninius fermentus.
Šaltasis laikymas ir galiojimo laikas pataisytam raugintam kopūstui
Baigus perstatyti į kitą statinę ir atkūrus sūrymo stabilumą, dėmesys pereina prie kontroliuojamo šalto laikymo, kad būtų sulėtinta mikrobinė veikla ir išsaugota tekstūra bei skonis.
Palaikykite 1–4 °C laikymo temperatūrą; pastovi temperatūra mažina mielių ir heterofermentatyvių mikroorganizmų augimą.
Laikykite statines sandariai uždarytas, apsaugotas nuo šviesos, ir stebėkite, ar nekyla slėgis ar neatnaujėja putojimas.
Kas savaitę patikrinkite, ar kopūstai išlieka panirę, ir prireikus papildykite sūrymą; nedelsdami pašalinkite bet kokius plūduriuojančius lapus.
Tokiomis sąlygomis pataisytas raugintas kopūstas išlaiko kokybę mėnesius ir paprastai išlieka tinkamas iki pavasario ir net į vasarą.
Bendruomeninė priežiūra—bendri patikrinimai ir aiškus ženklinimas—stiprina kolektyvinį pasitikėjimą ir prailgina galiojimo laiką, kartu išsaugant tikėtinas jutimines savybes.
